Gyakorlati tudnivalók a tojással kapcsolatban

Tárolás

Csak a teljesen ép, szárazon megtisztított tojást tároljuk. Tárolására csak teljesen tiszta, kifolyt tojástartalomtól nem szennyezett papírtálca vagy szellőzőnyílásokkal ellátott doboz kiválóan alkalmas. Tompább végével fölfelé, száraz, hűvös helyen, 5–12 Co-on tartósan tárolható.

Egy hónapig hűtőben tartott tojás minősége lényegében nem változik. A szobahőmérsékleten egy napig tartott tojás megfelel az egy hetes hűtőben tároltnak. Hűvös helyen másfél év alatt fehérjemennyiségéből alig veszít. Vízvesztése lassú, és arányos a légkamra nagyságának növekedésével.

Kalcium-tartalma, a héjból származóan, kissé nő néhány hónap után. A- és D-vitaminja tíz hónapig változatlan. Vízoldékony vitaminjai csak kissé csökkennek, a B2 fél év alatt hetedével, de a következô félévben már nem változik; viszont a B6 gyorsan csökken a felére, s ez a mennyiség tartósan meg is marad.

A tojástartalom színe

A sárgája színét adó színezőanyagokat a baromfi szervezete nem képes szintetizálni, azokat a takarmánnyal veszi fel, így ezek mennyisége és fajtája dönti el, hogy a sárgája mennyire lesz sárga. E szempontból az élettanilag hasznos karotin – az A-vitamin előanyaga – lényegében nem befolyásolja a színét, döntő a biológiailag értéktelen és sötétebb xantofil anyagok mennyisége, melyeknek 10-szer nagyobb a koncentrációja, de bőséges kukoricaetetéssel akár 100-szorosra is fokozható.

Nincs tehát összefüggés a sárgájának színe és A-vitamintartalma, biológiai értéke között, azaz a sápadt sárgájú tojás ugyanolyan értékes, mint a mélysárga.

Olykor különös színárnyalatú a sárgája, de ez nem a romlás jele, hanem a takarmány festékanyagai színezik el: a sok zöldtakarmány zöldesre, a szójaliszt pirosasra, a lenmagliszt sötétbarnásra, a kukorica mélysárgára. A szabadban tavaszszal sok cserebogarat csipegetô baromfi tojásának sárgája kifejezetten zöldes.

A frissen tojt tojás fehérjéje a fölgyülemlett széndioxidtól zavaros, de 1-2 napon belül föltisztul. A fehérjében olykor idegen anyagok találhatók (homok, vérfoszlányok), ezek a képződés során kerülnek bele, gyakorlati jelentőségük nincs.

A tojás fertőzöttsége

A megtojás folyamán nem érintkezik a tojás a kloaka falával, a környezetbôl rátapadt szennyeződés tartalmaz ugyan baktériumokat, tehát a héj külsô fertőzöttségével kell csak számolni, amelynek bekerülésétôl a tojástartalomba – ép tojás esetén – nem kell tartani. Épp ezért fertőzések kisebb mértékben vihetők át emberre tojással, mint más élelmiszerekkel.

A tyúktojásban gyakorlatilag nem található emberre veszélyes Salmonella, mert a kaparó-baromfiak betegségei nem terjednek át az emberre. A tyúktojásban ritkán előforduló, a tyúktífuszt okozó Salmonella-fajok (S. gallinarum, S. pullorum) emberi megbetegedést nem okoznak, néhány ritkán előforduló más faj – bizonyos körülmények között – ártalmas lehet az emberi szervezetre. Leggyakoribb „bizonyos körülmény” valamely kevésbé ártalmas mikroba tömeges elszaporodása a tojásban – a tojás a vírusok és baktériumok számára is kitűnő „étel” (táptalaj) –, ami viszont a tojástartalom megromlását, megzápulását idézi elő, de az ilyen tojás fogyasztásra alkalmatlanságáról aligha kell bárkit is győzködni.

A melegben tartott tojás fehérjéi fertőzés nélkül is bomlásnak indulnak, a fehérjéből fölszabaduló kénhidrogén adja a záptojás (vagy polozsa, ahogy a jó palócok nevezik) jellegzetes szagát, s ha nagy mennyiség keletkezik, az ilyen tojás föltöréskor „fölrobban”. Gyerekkori, falusi emlékem: ha a tyúkok melege alól egy hét után kivett, az istállóajtó résén beeső napfényben vizsgált tojásokban nem láttak kifejlôdött „szemet”, az „nem kötődött be”, azaz nem fogant meg a tojás, akkor azt keményre főzve a tyúkoknak adták (vissza) eledelül, mint emberi fogyasztásra alkalmatlant.

Az emberi fertőzéseket szinte kizárólag a kacsatojás idézi elő, részint mert a kacsáknál gyakoriak az ember megbetegedését is okozó Salmonella-fajok (S. enteritidis, S. typhi murium), részint pedig a kacsatojás védvonalainak átjárhatósága jóval nagyobb, mondhatnánk, igencsak szellős, ugyanis légcseréje – kísérletes körülmények között – 10-szer nagyobb a tyúktojásénál.

Magyarországon a kacsatojás bármiféle emberi fogyasztást célzó fölhasználása tilos!

A tojás külső fertôtlenítése

Csak a hosszú tárolásra szánt, teljesen ép tojás héját érdemes fertőtleníteni, mivel így jelentősen növelhetô a tárolás időtartama anélkül, hogy a tojásban minőségi változás következne be. (A külső, híg fehérjeréteg minimális szerkezeti változása akadályozza a párolgást, így védi a tojást a „kiszáradástól”.) A rövid ideig tartó meleg fürdőben történő hősterilizálás leginkább alig érezhető ízbeli változást eredményez, ha lágy tojásként fogyasztjuk, ami a keményre főzött vagy megsütött tojásnál már nem érzékelhető. A különféle sugárzásokkal végzett fertőtlenítés viszont érzékszervekkel észlelhetô változást nem okoz.

A TOJÁS IPARI FELHASZNÁLÁSA

A tojás ipari felhasználása többnyire a tojás kolloid természetén alapul. Ez azt a képességét jelenti, hogy emulziókat – vízből és zsírból álló elegyeket – stabilizál, ami fölöttébb értékessé teszi az élelmiszer-előállítók számára. Egyéb tulajdonságai széleskörű fölhasználását teszik lehetővé: a fehérjeszerkezet változtatásai révén (elefánt)csont-utánzatokat készítenek, a tudományos kutatásokban főleg vírusok tenyésztéséhez használják, a művészetben pedig elsősorban az olajfestmények különleges hatásának eléréséhez alkalmazzák.

Lé-tojás, tojáspor

Általunk a leginkább megszokott héjban történő tárolása helyett az iparban való felhasználás héj nélküli csomagolási módokat részesít előnyben: a tojás sárgáját és fehérjét külön vagy egyben, frissen fagyasztva (lé-tojás), vagy előzetes fagyasztás és szárítás után (tojáspor), mindkettőt sterilizálva csomagolják a nagy tételben való fölhasználás érdekében. Így nemcsak tárolása könnyebb helykímélő csomagolásban, ami a tojáspornál méginkább hatványozódik, hanem szállítása is, ráadásul az előre föltört tojások a fölhasználónak időt takarítanak meg, de a nagy teljesítményű tojástörő berendezések az előállítónak is.

Sütés-főzés tekintetében legközelebb a nyers tojás jellemzőihez a fagyasztott tojás áll, ugyanis a porított tojás elvesztheti emulgeáló tulajdonságát a szárítás során, ezért utóbbit csak a sütő- és édesiparban használják.

Édes tészták, jégkrém

Jelentôs mennyiségű tojást igényelnek az édes tészták, péksütemények. Bár ezek fő alapanyaga természetesen a liszt, de tojással teszik gyúrhatóvá a tésztát, a sütés folyamán pedig (főleg a fehérje) a tészta levegőbuborékait – a hevítés során a buborékok térfogata nő! – segít fenntartani.

Ugyanezt a jelenséget láthatjuk a tojásfehérje felverésekor: a fehérjébe a habveréskor bekerülő buborékokat fehérje-fal keríti körül, először folyadék-állagban, majd egyre inkább szilárdulva, ahogy a fehérjék stabilabb szerkezetet vesznek fel. Ha azonban a habot tovább verjük, a buborékokat csapdázó fehérje-falak elvékonyodnak, elpattannak, és a hab összeesik. A hab minősége meghatározza a belőle készített tésztáét, a tojásé pedig a habét.

Manapság a kenyérbe is tesznek tojást, hogy könnyedebb, lágyabb legyen, de egyben szivacsszerűbbé is válik hosszas állás után (ha nem szárad ki).

Tömeges tojásfelhasználó a jégkrémipar. A tojás lecitinje (a hozzá kapcsolódó fehérjével együtt) összetartja a zsírcseppeket és hozzáköti a többi alapanyaghoz. Az így egyneművé tett, homogenizált anyag már egyenletesebben fagyhat meg, kisebb kristályokat tartalmaz, krémesebbnek érezzük.

Nem felejthetjük ki az édességeket sem, a habok, krémek, mázak készítésénél a tojás szinte minden kedvezô tulajdonságát kihasználják a cukrászok (kis és nagy tételben egyaránt), és élvezzük mi, de lehetôleg mértékkel.

Száraztészták

A tészták, a leves- és spagettitészták, természetesen szintén viszonylag sok tojásból készülnek, kivéve a makarónit melybe eredetileg egyáltalán nem tettek tojást, ma már szerencsére az is tojásos tésztából készül. A száraztészták előállításához nincsen szükség annyira igényesen megválasztott alapanyagokra, mint például a jégkrémeknél, gyártásukhoz porított (szárított) vagy fagyasztott tojás is megfelel.

A száraztészták minél nagyobb tojástartalma nemcsak a tészta minőségét javítja, hanem nagyban elősegíti a jó emészthetőségét is. Ugyanis önmagában a szénhidrát gyakorlatilag nincs hatással az emésztôrendszeri működésekre, hacsak a kísérő élelmi anyag nem tartalmaz elég zsírt (pl. tejfölös, tejfölös-túrós, sonkás stb.). A szénhidrátos tészták (lekváros, darás, de még a mákos, diós is, mivel utóbbi „magokból” kis mennyiség kerül rá, amiben nincs elegendő zsír) emésztôdése önmagában tökéletlen, gázképzôdést, puffadást vonnak maguk után, ezért szerepelnek a menükben a zsírosabb levesek után. (A szénhidrátok emésztésre gyakorolt hatásáról késôbb még lesz szó.)

Tehát a soktojásos száraztészták kifejezetten hozzájárulnak a jó emésztéshez, sajnálatosan, (a kész tészta kg-jára számítottan) 8-10 tojásnál többet nem vesz föl az alapanyag, így marad a „csak” 8 tojásos tészta, amit viszont valóban érdemes fogyasztani.

A koleszterinmentes, tehát tojás nélküli tésztákra pedig csak a nagyon ritkán előforduló, valóban tojás(fehérje)-allergiásoknak van szükségük. (Ami pedig a koleszterint illeti, arról késôbb bőségesen esik majd szó!)

Majonézek, salátaöntetek

Elfogyasztott összmennyiségük kevesebb, de tojástartalmuk nagyobb a majonézeknek és egyes salátaönteteknek. Általában majonéznek nevezzük a növényi olajból, tojásból, ecetbôl tetszőleges fűszerezéssel készült önteteket. Ezeknél is mint természetes stabilizátor játszik szerepet a tojás. Az annyira instabil folyadék, mint az olaj és az ecet keveréke, egy idő után magától újra szétbomlik, de a tojássárgája összetartja a még ennyire össze nem vegyülő keveréket is. A fehérje ilyen hatást nem fejt ki a majonézben, így ritkán szerepel összetevőjeként. A majonéz minőségét tekintve állítólag az sem közömbös, hogy mely évadban rakott tojások sárgáját használjuk fel: ínyenceknek a tavasszal rakott tojások ajánlhatók.

A fagyasztott és porított tojások így a salátaöntetekhez maradnak, bár mostanság gyakoribb a dresszingeket tojás nélkül, tejföl, joghurt vagy kefir alappal készíteni. S míg a tejföl nem megy a hatékonyság rovására, az utóbbi kettő leginkább az esti (leginkább fogyókúrás) salátásozáshoz ajánlható.

A tojáspótló

A tojás drága alapanyagnak számít, de hatását és a benne lévő fontos anyagokat tekintve, ez aligha lehet szempont, mivel a fogyasztónak rövidtávon is megtérül a többletkiadás, ami természetesen rá hárul.

A tojás teljes körű helyettesítését megoldani szinte lehetetlen, bár bizonyos tulajdonságait tekintve persze elképzelhető, de korántsem szokványos. És fölösleges!

Egy korai kísérlet volt erre az elsô világháború után a német tojáspótló, mely kukoricalisztből és mesterséges színezékbôl állt.

Egyéb tojás-fölhasználás

Érdekességként egyéb iparágak elavult technikáit is megemlíthetjük, mint például a bőrcserzésben a bőr puhítására, a fotózásban a fényérzékeny anyag egyenletes eloszlatására használták.

Még a XX. század elején is a festők festék-receptjeiben fellelhetô a tojás, mint fő oldó- és emulgeálószer, a temperának pedig elsôdleges alapanyaga volt. A tojás itt az olajos alap és a festékszemcsék keveredését tette hatékonyabbá, de elősegítette a vászon likacsaiba való jobb megkötődést is. A tojás fehérjét évszázadokon át használták alapozásra, fedőfestékként csillogó felületek érzékeltetésére, sőt kültéri alkotások esetén állagmegóvásra is.

Míg a tojás fehérjéjével festeni lehet, héja nemritkán alkotások alapanyaga, és ne csak a húsvéti tojásra gondoljunk. Velencében hatalmas összegeket ért egy tojásra festett miniatúra, és ennél is jóval többet, ha a nagyobb madarak pohárnyi tojását festve foglalták ezüstbe, ivóserlegnek.

Előző oldalKövetkező oldal