Fehérjék a tojásban

A teljes tojásban kb. 40 féle fehérje található. Közel 7 g-nyi teljes fehérjetartalmának csak alig több mint fele van a fehérjében, 44 % a sárgájában, míg a maradék néhány % a hártyákban és a héjban oszlik meg.

Sokrétű szerepük közül a két legfontosabb: a héjon és tojáshártyákon esetleg átjutó fertőző mikrobák elpusztítása (ez a kémiai védvonal) és az összetétel, az alkotórészek minőségének stabilizálása (vegyhatás, alvadásgátlás, a tojás belsô szerkezetének megóvása).

A fehérjék elemi építőkövei az aminosavak, s ezek egy részét szervezetünk nem képes előállítani (szintetizálni), viszont elengedhetetlenül szükségesek az emberi test számára: ezek az esszenciális aminosavak. Ezért étrendünkből kihagyhatatlanok az olyan fehérjék, melyek e föltétlenül fontos anyagokat tartalmazzák, és melyeket rendszeresen pótolni kell a táplálékkal. A tojásban 18 féle aminosav található, beleértve az összes esszenciális aminosavat, így a tojás tápértéke és élettani jelentôsége rendkívül nagy.

A fehérjéket minőségileg elsősorban aszerint osztályozzák, hogy mennyire fontosak (és szükségesek) az emberi szervezet fejlődéséhez, növekedéséhez. A tojás fehérjéi a legjobb minőségűek, közel tökéletesnek tekinthetôk, ezért a gyakorlatban hozzá viszonyítják – mint teljes értékű, kiváló minőségű fehérjéhez – a többi táplálék fehérjéit.

A táblázatban néhány hétköznapi élelem értéksorrendje szerepel:

anyatej (teljes tojás) 100 szója 76
tehéntej 93 burgonya 74
hal 86 hüvelyesek 66
marha 85 rizs 65
disznó 84 búza 56
csirke 82 kukorica 51

(Megjegyzendő, hogy az anyatej rendkívüli jelentőségű a csecsemőtáplálásban, ezért a minél további szoptatás kívánatos, de csak korlátozott ideig szerepel az ember étrendjében.)

A fehérjékben rendszeresen előforduló 20 aminosavból csak 2 hiányzik a tojásból, viszont tartalmazza mind a 9 eszszenciális aminosavat: az anyatej után a tojás másodikként következik az emberi táplálkozás szempontjából legfontosabb fehérjék sorában. Ezért a tojáskészítmények gyakori kiegészítői, adalékanyagai a csecsemőtápszereknek és azoknak az élelmiszereknek, melyek esszenciális aminosavakat hiányosan tartalmaznak.

Tehát a tojás a legjobb forrása az esszenciális aminosavaknak, ráadásul a többi aminosavval együtt, arányait tekintve is, eredményezi a kiváló fehérjeminőséget. Ezért is sorolják az ételek osztályozásánál a „hús” kategóriába oly módon, hogy egy tojás kb. 6,3 g-nyi fehérjetartalma 2,8 dkg sovány marha-, sertés-, hal- vagy baromfihússal egyenértékű, mely a fölnőttek számára ajánlott napi fehérjebevitel 10-13 %-ának felel meg –- amit tejből mintegy 2 dl biztosít.

A fejlődésben lévô szervezet fehérjeszükséglete nagyobb, hogy biztosítani tudja a növekedéshez szükséges többletet. De az átlagosnál nagyobb bevitelre szorulnak a terhes és szoptató anyák is, valamint a 60 év fölöttiek, mivel utóbbiaknál a fehérjék hasznosulása csökkent.

A fehérje és sárgája közel azonos mennyiségben tartalmazza a különféle aminosavakat, de az esszenciálisak közül a sárgájában a metioninból van több, míg a fehérjében a fenilalaninból és a valinból.

A tojásfehérje

A hő hatására kicsapódó fehérje fehér színéből ered a szerves anyagok nagy gyűjtőcsoportját jelölő fehérje kifejezés, mely nevét a teljes fehérjemennyiség több mint felét (54 %) a 64 Co-on megalvadó albuminról kapta. Ez az összetevő döntően határozza meg mind a nyers, mind a megalvadt, de a habbá vert fehérje jellegét is. (E hatása a szabad szulfhidril-[SH]-csoportoknak köszönhető, mely a tojás más fehérjéiből hiányzik.)

A fémeket megkötni képes tizednyi alkotórész az ovotransferrin, mely hasonló az emberi szervezet vasat szállító fehérjéjéhez. Egyik jelentős biológiai szerepe a baktériumok szaporodásának gátlása.

A fehérjebontó enzimeket gátolja, és hőhatásra sem alvad meg – ezáltal védve a nyers tojás fehérjéjét az alvadástól – az ovomucoid, mely még viszonylag jelentős, közel egy tizednyi mennyiségben fordul elő.

Az eddig említett egyenes láncú fehérjékkel ellentétben gömbszerűek az ovoglobulinok: baktérium- és vírusölő tulajdonságúak, és így védik a csirkeembriót, de magát a tojást is a fertőzésektôl.

Hasonló szerepet tölt be a lyzozym, mely föloldani képes a baktériumokat. (Az emberi orrnyálkahártya is termeli, s ennek váladékában talált rá 1922-ben a penicillint is fölfedezô Fleming.)

A B2-vitamint kötô flavoprotein és az enzimgátló ovoinhibitor mellett csak 0,5 %-ban fordul elô az avidin, mely megkötni képes a B-vitaminok közül a biotint, és hiányát okozhatja, de csak extrém mennyiségű (20 db fölötti) nyers tojásfehérje fogyasztásakor, viszont hőhatás (fôzés, sütés) hatástalanítja, inaktiválja.

Zsír és szénhidrát a fehérjében elenyésző mennyiségben fordul elô.

A sárgája fehérjéi

65-70 Co-on alvadnak, tehát kissé magasabb hőmérsékleten, mint a fehérje fehérjéi. Túlnyomóan zsírokhoz kötődnek, s ezek kétharmadát a 80-90 %-nyi zsírt tartalmazó kis sűrűségű fehérje-zsír komplex (LDL) adja, melynek jó emulzióképzô tulajdonságát a fagyasztás károsítja. A nagy sűrűségű fehérje-zsír komplex (HDL) lipovitelinjében 20 % a zsír, phosphovitinjéhez kapcsolódik a tojás foszfortartalmának 80 %-a. A vízoldékony livetin-frakció tartalmazza a tojás enzimjeinek zömét.

Előző oldalKövetkező oldal