Zsírok a tojásban

A sárgája tartalmazza a folyékony tojástartalom 6 g körüli teljes zsírmennyiségét. A szokásos takarmányok hatására képzôdô összzsír tömege közel állandó, összetevôinek aránya nagymértékben függ a tyúk takarmányozásától. Különleges tápokkal növelhetô a telítetlen, sôt többszörösen telítetlen zsírok aránya: ezáltal a tojás zsírjainak minôsége javul, gyarapítható benne az emberi szervezet számára elengedhetetlenül szükséges, a táplálékkal fölveendô esszenciális zsírsavak mennyisége.

A különféle zsírok arányát mutatja az alábbi ábra:

A tojás zsírjainak közel kétharmadát kitevő egyszerű zsírok (trigliceridek,TG) a glicerinhez kapcsolt három zsírsavmolekulából állnak. Majdnem eléri az egyharmadot a foszforés nitrogéntartalmú foszfolipidek mennyisége. A szteránvázzal bíró szterinek fő képviselôje a 4 %-nyi koleszterin.

A zsírsavak kb. fele az egyszeresen telítetlen olajsav, mely a többszörösen telítetlenekkel együtt megközelíti a kétharmadot. Az egyharmadot alig meghaladó telített zsírsavak közül a palmitinsavból van a legtöbb (26 %), míg a sztearinsav 10 % körüli, mely utóbbi viszont az emberi szervezetben telítetlen olajsavvá alakul. Tehát a buta tyúkok évezredek óta állítják elő a tojásban azt a tökéletes összetételű zsírt, azaz a kétharmadnyi telítetlen és harmadnyi telített zsírarányt, melyet nem is oly régóta tart ideálisnak a modern táplálkozástudomány.

A növényi olajok viszonylag kevés telített zsírt tartalmaznak, míg az állati eredetu élelmiszerek túlnyomóan telített zsírokat és koleszterint. A tehéntej zsírjának háromnegyed részét a telítettek adják, az anyatejének közel felét. A tojásban viszont a telítetlen zsírok vannak túlsúlyban, s ezek aránya nagyon hasonlatos az anyatejéhez.

A kétszeresen telítetlen linolsav elengedhetetlenül szükséges az emberi szervezet számára; ezt ételeinkkel kell bejuttatni. Ez az esszenciális anyag a tojás (és az anyatej) zsírjának 11 %-át teszi ki.

Az agy és a látóhártya (retina) muködésében töltenek be fontos szerepet a többszörösen telítetlen hosszúláncú zsírsavak, melyek elsôdleges forrása a tengeri halmáj (olaja). S mivel a lecitinben aránylag gazdag szójaolajban is csak nyomokban fordul elő, ezért a hazai étkezési szokások mellett a tojásban lévô 0,5 %-nyi mennyisége is fontos, ami speciális takarmányozással akár 5-10-szeresére is növelhető (lenne, de – sajnálatosan – ennek gyakorlati haszna még fölismerésre vár. Itt jegyzendő meg, hogy a tyúk a tojással állít elő a kevésbé értékes növényi fehérjékbôl és zsírokból az emberi szervezet számára rendkívül értékes, elengedhetetlenül szükséges, esszenciális s egyben természetes anyagokat, melyeket gyakorta mesterséges, szintetikus vegyületekkel pótolunk.).

A foszfolipidekben a három zsírsav egyikét szerves foszforsav helyettesíti. (A tojáson kívül bôséges forrás még a máj-, a szív-, az idegszövet és a szója). A tojás foszfatidjainak 80 %-át a lecitin adja és 12 %-át a kefalin.

A foszfortartalmú zsírsavak közül a lecitin az esszenciális kolin forrásául szolgál, melynek néhány hetes hiánya fölnőttekben kóros májelváltozást okoz, elégtelen bevitele csökkenti a folsavszintet, veszélyeztetve nemcsak a meglévô terhességet, de a terhesség létrejöttét is. Felelős az agy fejlôdéséért, a normális zsíranyagcseréért és májműködésért, és szerepe van a sejtkommunikációban, melynek zavarát a rák kialakulásának egyik tényezôjeként tartják számon. Tojássárgája- kivonattal kezelt öregkori elbutulásban szenvedô Alzheimer-kóros betegek tüneteinek javulását fôleg a magas lecitintartalommal hozzák összefüggésbe.

A kolintartalmú lecitin legfôbb természetes forrása a tojássárgája, míg a repce-, ill. szójaolaj messze utána következnek a sorban. Az alábbiak a fontosabb foszfatidok (zsírmentes) százalékos elôfordulását mutatják:

A lecitin stabilizálja az emulziót, melynek nemcsak a tojássárgája zsírjának egyenletes eloszlásában van szerepe, hanem a majonéz vagy más, sárgáját tartalmazó salátaöntetek (dresszingek) minôségének megőrzésében is. E tulajdonsága is teszi szinte tökéletesen emészthetővé a tojás zsírjait, jól hozzáférhetôvé téve azokat az emésztőenzimek számára.

A kefalin fontos építőeleme az idegszövetnek, ezért a fejlődésben lévô szervezet számára a magzati kortól kezdve folyamatosan szükséges viszonylag nagy mennyiségének biztosítása.

A bonyolult fölépítésű, négy gyűrűből és oldalláncból álló szteránvázas vegyületek elhíresült képviselője a koleszterin, melyből a tojás – az egyéb állati eredetű ételekhez képest – valóban nagy mennyiséget tartalmaz. Az 1980-as évek közepéig, még az 1950-es évek mérési módszereire alapozva, 1 db tojás koleszterintartalmát gyakorta 300–450 mg értékhatárok közöttire tették, majd egyre csökkenő értékekkel találkozni. Évtizede már, hogy korszerű méréstechnika alapján a magyar „közepes”, illetve az ennek kb. megfelelő amerikai „nagy” (large) kategóriájú (1 db) tojás koleszterintartalmát 213 mg-ban adják meg.

Általában az ételekben lévő anyagmennyiségeket 100 g nyers élelmiszerre vonatkoztatják, így mindig érdemes figyelni erre a tojás kapcsán: a héj nélküli tojás súlya kb. 52 g, azaz teljes tojás esetében a 100 g-ra vonatkozó adatok gyakorlatilag 2 db tojásnak felelnek meg.

A tojás viszonylagosan magas koleszterintartalmából fakasztott tojásellenes hisztéria egyes túlbuzgói gyakorta csúsztatták az 1db tojás mellé a 100 g-ra vonatkozó koleszterin mennyiségét. (S ha kiderül a turpisság, akkor: bocs’!)

Csupán emlékeztetőül: a Tápanyagtáblázat 40 g-os tojásának 180 mg a koleszterintartalma, míg 100 g teljes tojásé 450 mg. A valóban átlagos, közepes nagyságú magyar tojás 52 g-os tartalma 234 mg koleszterint jelentene a Tápanyagtáblázat szerint. De erről majd késôbb bővebben!