Sütőcukrászati termékek csomagolása, tárolása és szállítása

Rendszerint csak a tartós sütőcukrászati termékeket szokták csomagolni. Higiéniai szempontból előnyösebb volna a frissen fogyasztott termékeket is védőburkolatba tenni. Az utóbbi években ez a felfogás lassanként tért hódít és ma már egyes friss süteményféleségeket is csomagoltan kap a fogyasztó.
Friss süteményekhez általában azonban még mindig csak az inkább díszt jelentő papírhüvelyt, papírsapkát használják. A papírhüvely köralakú papírlapból ráncolással, berakással készült.
Tortáknál csipkés papírt helyeznek a készítmény alá szintén csak díszítés céljából. Egyes jobb minőségű, rendszerint csokoládés tortaszeleteket azonban néha már celofánba csomagolnak. Ez higiéniai szempontból igen lényeges.
A közvetlenül a fogyasztónak kiszolgált néhány darab sütemény alá préselt kartonból készült tálcát raknak és ezzel készítik a csomagot. Így megakadályozzák a sütemények összenyomódását.
A süteményeket fakeretben szállítják, így védik meg őket a sérülésektől.
A tartós süteményeket célszerű úgy csomagolni, hogy a levegő behatásától védve legyenek. A tartós sütemények ugyanis azért állóképesek, mert nedvességtartalmuk aránylag csekély, de éppen ezért erősen hajlamosak nedvszivárgásra. A nedvességtartalom növekedésének első tünete az, hogy a sütemény elveszti ropogósságát, szívóssá, rágóssá, esetleg szivacsossá válik. Ez a sütemény élvezeti értékét nagymértékben rontja.
A tartós süteményeket karton- vagy fémdobozokba szokás csomagolni, kisebb egységeket pedig celofánba. Celofán helyett a legutóbbi időkben hártyavékony műanyagot, polietilént is használnak. Ennek az az előnye, hogy a levegő behatolását teljesen megakadályozza.
Sok zsírt tartalmazó tartós süteményt az avasodástól oly módon is sikeresen megvédhetünk, hogy a csomagolóanyagot, avasodást gátló anyagokkal, antioxidánsokkal itatjuk át.
A tartós süteményeket sohase csomagoljuk addig, míg melegek, mert a kihűlés közben lecsapódó pára a becsomagolt áruból nem tud eltávozni. Legmegfelelőbb, ha a tartós süteményeket mozgó levegőben hagyjuk kihűlni. Legjobb a kondicionált, tehát jelen esetben száraz, hűvös (16-22 C° közötti), tiszta, pormentes levegő.
A tartós sütemények igen érzékenyek idegenszagú anyagokkal szemben, ezért ügyelni kell arra, hogy a csomagolásra felhasznált papírosnak ne legyen szaga. Különösen nyomtatványok szoktak petróleumszagúak lenni.
A tartós süteményeket lehetőleg 22 C° -ot meg nem haladó hőmérsékletű száraz raktárban tároljuk. Magasabb hőmérsékleten a sütemények kiszáradása meggyorsul. Alacsonyabb hőmérsékleten viszont öregedésük gyorsabb.
A csomagolást kézi vagy gépi úton végzik. Géppel általában kekszeket, ostyaféleségeket csomagolnak.
A közkedvelt sztaniolos csemegék középhelyet foglalnak el a tartós sütemények és a friss fogyasztásra szánt áruk között, mert állóképességük 30 nap. Mint csokoládébevonatú áruk rendszerint alumínium-fóliában kerülnek eladásra.
Friss süteményeket zárt autóban célszerű szállítani, melyen megfelelő célkarosszéria van. A célkarosszéria kiképzése olyan, hogy a süteményes tálcák rázásmentesen, biztosan fekszenek benne és így az árut szállítás közben sérülés nem éri.
A tartós sütemények csekély víztartalmuknál fogva eltarthatók, minőségük változatlan megőrzése főleg csomagolási feladat.

A csomagolás feladata, hogy a külső minőségrontó hatásokat az árutól távoltartsa és az, hogy ízlésességével, tetszetősségével felkeltse a fogyasztó érdeklődését. Eszerint tehát a tartós sütemények csomagolásának hármas feladata van:

  1. A minőség megtartása
  2. a külső behatások megakadályozása
  3. a termék tetszetősségének emelése.

A csomagolóanyagok akkor felelnek meg ezeknek a követelményeknek, ha nem eresztik át

  1. a nedvességet
  2. a szagot, illatot
  3. a gázt
  4. a fényt
  5. az állati kártevőket
  6. a zsiradékokat
  7. ellenállnak a penészgombáknak

Az ilyen csomagolóanyag a fentebb támasztott fő követelmények közül az első kettőnek teljes mértékben megfelel. A harmadik követelmény az ízléses tetszetős kivitel kielégítése a tervező iparművész feladata. A felhasznált csomagolóanyagok rendszerint nem egyesítik az összes szükséges tulajdonságokat. A minden szempontból tökéletes csomagoló-anyagok rendkívül költségesek.
Meg kell jegyeznünk, hogy a nedvességet teljesen kizáró csomagolás egyes süteményféleségekhez nem megfelelő, mert elősegítheti az áru penészedését. Így pl. a Dominó sütemények kartondobozban tartósak, bádogdobozban megpenészednek. Ennek az az oka, hogy a bádogdoboz úgyszólván légmentesen zár és jó hővezető. Amennyiben a csomagolás nagy relatív páratartalmú levegőben történik, a raktározás során pedig az áru lehűl, a relatív páratartalom még jobban megnövekszik a dobozban, ami kedvező a mikroorganizmusok elszaporodására. Olyan árukat tehát, amelyek a magas relatív páratartalomra érzékenyek, pl. lekvárral készültek, célszerűbb nem légmentesen, hanem kartondobozba csomagolni.
A kutatások azt igazolják, hogy ha nincsen mód teljesen fényt át nem eresztő csomagolóanyagot használni, mint pl. alumíniumfóliát, akkor a süteményekben levő zsiradék romlását azok a csomagolóanyagok gátolják jobban, amelyek a rövidhullámú, tehát ultraibolya sugarakat kisebb mértékben bocsátják át. A legtöbb színezés nélküli műanyag az ultraibolya sugarakat átereszti. Ezek tehát csak színezve alkalmasak tartós sütemények csomagolására. PVC és pergamin célunkra kedvezőbb, mivel áteresztő képessége csak 50-60%. Jó eredmények érhetők el hidrofil, azaz vízáteresztő csomagolóanyagokkal, ha azokat műgyanta bevonattal látják el. Az alkalmazott műgyanták pl. a 4-benzoil-rezorcin, az ultraibolya sugarak behatolását nagymértékben akadályozzák. A csomagolóanyagok általában nem kedvező táptalajok penészgombák számára. A műanyagok lágyítói közül egyesek elősegítik a penészgombák szaporodását, így a benzilbenzoát, glicerinacetát stb. Más lágyítók ilyen tekintetben közömbösek, mint pl. az etil-o-benzoidbenzoát, a dimetilftalát, a dibenzilftalát, sőt egyese penész képződését gátolják, a így a polietilén, a PVC és a polistiron.
A papír csíraszáma a gyártás után közvetlenül igen alacsony. Az alumíniumfóliáé majdnem 0. A csíraszám növekedése elsősorban a nyomásnál, a szállításnál és a raktározásnál következik be, különösen akkor, ha a raktározás nedves légtérben történik.
A csomagolóanyagok zsírhatlan volta azért könnyen oxidálódik, avasodik, a megindult folyamat az áru avasodását is elősegíti. Ugyancsak az oxidálódás ellen fontos az is, hogy a csomagoló anyagok nehézfémeket, mint pl. rezet vagy vasat legfeljebb csak nyo mokban tartalmazzanak. A valódi pergamentben a réz ne haladja meg a 3 mm/kg-ot és a vas a 6 mm/kg-ot. Külföldön a csomagolópapírosokat antioxidánsokkal keverve készítik.
Heisz táblázatban foglalta össze az egyes csomagolóanyagok tulajdonságait.

Csomagolóanyag Az áru levegőzése Vízgőz-áteresztése Aroma tartás Átnedvesedés lehetősége Átzsírosodással szemben Átlátszóság
Pergament elég jó átereszti csekély csekély
Pergamin elég jó átereszti jó (vastagságtól függ) csekély elég jó (vastagságtól függ) elég jó
Celofán igen jó lakkozva jó lakkozva jó igen jó igen jó elég jó
PVC lágyító nélkül jó (vastagságtól függ) igen jó igen jó igen jó
Polietilén jó (vastagságtól függ) igen jó közepes igen jó igen jó elég jó
Cellulóz-acetát lakkozásnál áteresztő jó közepes igen jó igen jó igen jó
Alumínium fólia vastagságtól függ igen jó igen jó igen jó igen jó teljesen át nem eresztő

A táblázatból kitűnik, hogy az egyes csomagolóanyagok a támasztott követelményeknek változó mértékben felelnek meg. Leghelyesebb, ha a csomagolóanyagokat megfelelően kombináljuk.
Külső behatásokkal szemben a papírokat oly módon igyekeznek ellenállóvá tenni, hogy pórusaikat viasszal vagy egyéb anyagokkal légmentesen elzárják. Az ilyen csomagolás hiányossága, hogy rendszerint ragasztani kell és a ragasztás – különösen, ha géppel végezzük – nem tökéletes.
Nagy fejlődést jelentenek a hővel ragasztható fóliák. Az ilyen egyesítést ma már alumíniumfóliáknál is végzik, rendszerint műanyaglakkok segítségével.
Az utóbbi években külföldön jelentősen elterjedt a melegen hegesztett polietilénből készült tasakok használata tartós sütemények csomagolására. Ennek a csomagolási módnak egyelőre még két hátránya van. Az egyik az, hogy a hegesztés aránylag magas hőmérsékleten, 120-250 C°-on kell hogy történjék. A hőbehatás bár csak pillanatnyi és közvetett; a tasak tartalmára is kedvezőtlen befolyást gyakorolhat. A másik hátrány az, hogy a teljesen automatizált csomagológépek hegesztése nem minden esetben tökéletes.
A sütőcukrászat termékeinél ugyanúgy, mint egyéb árucikkeknél, megkülönböztetünk egyedi és gyűjtőcsomagolást. Egyedi csomagolásnak nevezzük azt a burkolatot, mely az egységnyi mennyiségű árut csomagolja, olyan kiszerelésben, ahogyan azt a fogyasztó megvásárolja. Ilyen leggyakrabban a kekszek csomagolása vagy a sztaniolos csemegéé. Fülföldön egyedi csomagolásban hozzák forgalomba az egyéb sütőcukrászati termékeket, sőt még a cukrászsüteményeket is, pl. piskótatekercset. A legtetszetősebb egyedi csomagolásoknál a dobozon levő celofánablakon keresztül a fogyasztó a csomagolt árut megszemlélheti.
A gyűjtőcsomagolásból az árut az eladó kiméri, pl. 2 kg-os teasütemény dobozból. Legfejlettebb formája a csomagolásnak az, ahol a kiszerelt egyedi csomagolású áru gyűjtőcsomagolásban van elhelyezve.

Előző oldalKövetkező oldal