Marcipángyümölcsök és egyéb marcipánkészítmények

A marcipángyümölcs vagy mint krémmel töltött darabáru, vagy apróbb formában készül, melyet súlyra kimérve árusítanak. A krémmel töltött különböző fajtájú marcipángyümölcsök anyagösszetétele, a krémek kivételével, azonos. Pl. 70 db barack, banán, narancs, citrom, körte, alma vagy burgonya anyagszükséglete:

  • 20 tojásos indus felvert
  • 0,80 kg marcipán és
  • 1,30 kg krém

a gyümölcs jellegének megfelelő zamattal. Az almát és a burgonyát párizsi krémmel töltjük.
A betöltött hüvelyeket hűtőbe tesszük, dermedt állapotban késsel körülvágjuk a kívánt gyümölcs alakjának megfelelően.
A gyümölcs színéhez hasonlóra marcipánt színezünk, melyet porcukor alá- és föléhintéssel vékonyra nyújtunk és kellő számú darabra vagdalunk. Ezeket vizes ecsettel megkenjük, majd belegöngyöljük a már betöltött és körülfaragott hüvelyeket. Tenyerünk között gömbölyítjük, szükségszerűen formáljuk úgy, hogy dudort, vájatot vagy horpadást alakítunk a gyümölcs alakjának megfelelően.
Ezután ecset és fogkefe segítségével a gyümölcsöt természetes színárnyalata szerint permetszerűen kifestjük, majd hamvazzuk, illetőleg fényezzük. A hamvazást színezett pudercukorral, a fényezést marcipán-lakkal végezzük.

 

Apró marcipángyümölcsök

Ezek nagyságát úgy szabjuk meg, hogy 65-70 db 1 kg legyen. A választék a darabárúéhoz hasonló, szamócával és cseresznyével szaporítva.
Kézi formában, vagy kézzel alakítjuk. A kész formában készülőket különféle gyümölcsdarabkákkal is tölthetjük: vastag cukorban tartósított vagdalt narancshéjjal, szamócával, málnával, meggyel vagy barackkal.
Mielőtt a gyümölcsök formázását megkezdenők, a marcipánt annyi egyenlő darabra osztjuk, ahányféle gyümölcsöt akarunk készíteni. Miután ezeket kellően színeztük, gyümölcsolajakkal, eszenciákkal, esetleg citromsavval zamatosítunk és ízesítünk.
Ezután következik a gyümölcsök alakjának formázása, majd 10-12 óra elteltével a színezés, amit legcélszerűbb fújható permetezővel végezni.
A már teljesen megszáradt marcipángyümölcsöket kandirozó edénybe tesszük, melybe 33 Bé° sűrűségűre főzött kandirozó cukrot öntünk. Hőmérséklete kb. 25-28 C° legyen. Ebben a cukoroldatban 5-6 órán át tartjuk a gyümölcsöket, s azután lecsapoljuk.
Langyos levegőn széjjelrakjuk a gyümölcsöket és ha teljesen megszáradtak, csomagolhatók.
A kandirozás célja az áru tetszetősebbé tétele és tartósítása.

 

Marcipánfré

Változatos alakú, színű és zamatú termék. Súlya 2 dkg. Alapanyaga duplacukros mandula vagy diómarcipán, melyet zamatosító és ízesítőanyagokkal teszünk élvezetesebbé. Alak, szín és zamat összhangban kell, hogy legyenek.

 

Mogyorófré

Alakja golyó, színe fehér.

  • 1,80 kg mandulamarcipán
  • 0,20 kg gorombára őrölt, pirított mogyoró

Alaposan összegyúrva, 1 dkg-os darabokra felvagdalva, golyóalakú-a formázzuk.
10-12 órai állás után 55 C°-os fehér fondánban kimártjuk. Hűlés után az apró marcipángyümölcsök módjára kandírozzuk. 200 db.

 

Narancsfré

Alakja golyó, színe narancs, díszítése csigavonal.

  • 1,80 kg diómarcipán
  • 0,20 kg narancshéj
  • 0,10 kg alkohol és rumesszencia

Az anyagokat alaposan összegyúrjuk, formázzuk, narancsszínű fondánba mártjuk, majd kandírozzuk. 200 darab.

 

Konyakmeggyes fré

Alakja golyó, halványrózsaszínű fondánnal áthúzva, csigavonal díszítéssel. 200 darab.

  • 1,50 kg mandulamarcipán
  • 0,10 kg alkohol
  • kb. 100 szem meggy, konyakban tartósítva
  • kevés színező anyag

Az alkoholt a marcipánhoz gyúrjuk. A szükség szerinti színezőanyagot szintén. Egy dkg-nál valamivel kisebbre adagoljuk és darabonként félszem konyakmeggyet gyömöszölünk a marcipángolyókba. A további munkamenet az előbbiek szerint.

 

Kávéfré

Golyóalakú kávészínű fondánáthúzással, csigavonal díszítéssel.

  • 1,90 kg mandulamarcipán
  • 0,08 kg kávépaszta

A kávépasztát felolvasztott állapotban a marcipánhoz gyúrjuk, majd golyókat formázunk belőle. 200 darab.
További munkamenet a már ismertetett módon.

 

Diófré

Alakja tojásdad, színe világosbarna, áthúzás fondánnal, díszítés csigavonal.

  • 1,60 kg diómarcipán
  • 0,15 kg alkohol
  • puncsesszencia (parányi)
  • kb. 200 db negyedes diógerezd

Az alkoholt és a puncsesszenciát a marcipánhoz gyúrjuk és 1 dkg-osnál könnyebbre adagoljuk.
Szemenként egy negyed diógerezdet gyömöszölünk a marcipánba, amelyet tojásdad alakúra formázunk.
A további munkamenet az előbbiek szerint.

 

Csokoládéfré

Alakja tojásdad, csokoládészínű, fondánáthúzású, csigavonal díszítésű.

  • 1,90 kg mandulamarcipán
  • 0,10 kg kakaópor

A kakaóporta marcipánhoz gyúrjuk, 1 dkg-os darabokat vagdalunk, amelyeket tojásdad alakúra formázunk.
A további munkamenet az előbbiek szerint.
A frék áthúzásához kb. 1 dkg fondán szükséges.
Kandírozás utáni teljesen megszáradt állapotban papírhüvelybe rakjuk.
Száz darabonként kartondobozba csomagolva kerül forgalomba.
Az eddig felsorolt fréken kívül ismeretesek még úgynevezett bonbonfrék is.
Ezek apróbbak, változatosabbak és díszesebb kivitelűek. Zselé, mandula, mogyoró, dió és különféle cukrozott gyümölcs díszítésekkel. Ma már az utóbbiak, éppen úgy, minta bonbonok is, a cukorka- és csokoládégyárak profiljához tartoznak.

Előző oldalKövetkező oldal