Habsütemények készítése

A habsütemények többféleképpen készíthetők. A cukor és a felhasznált tojás mennyisége határozza meg a sütemény jellegét. Megkülönböztetünk nehéz, közepes és könnyű habsüteményeket. E meghatározások a cukor arányára utalnak. A készítés módja szerint megkülönböztetünk hideg, meleg és főzött vagy olasz habsüteményt.
A féleségek mindegyike tojásfehérjével és cukorral készül. A tojásfehérje felverésének elősegítésére citromlevet vagy cremor tartari-t adunk a keverékhez, esetleg kevés sót is.
Habsütemények készítésekor fokozottan kell ügyelnünk arra, hogy minden edény és eszköz, amelyet használunk, teljesen tiszta legyen és zsírmaradék még nyomokban se forduljon rajtuk elő. Ezért az edényeket használat előtt forró vízzel ki kell súrolni, majd ki kell hűteni.
Habsüteményeket csak erős, tehát aránylag sok fehérjét tartalmazó tojásfehérjéből lehet készíteni. Vizes tojásfehérje nem megfelelő. A frissen feltört tojásfehérjék albumintartalmát úgy növelhetjük, hogy a fehérjét egy edényben néhány órára szellőző berendezés alá állítjuk, így a víz egy része elpárolog és az oldat töményebbé válik. Az utóbbi időkben friss tojásfehérjét egyre ritkábban használunk, és fagyasztott tojásfehérjével helyettesítjük. Ennek hiányában szárított tojásfehérjét is használhatunk, az utóbbi azonban rontja a minőséget. Az oldat készítésénél egy liter vízre legalább 150 g szárított tojásfehérjeport számítunk, és azt langyos vízben oldjuk. Használat előtt legalább 12 órával beáztatjuk és csak akkor jó, ha teljesen feloldódott. Ilyen oldatokból rendszerint gépi úton készítünk habsüteményeket, míg a kézzel felvertekhez friss tojásfehérjét adunk.

 

Hidegen készített habsütemények

E készítményekhez általában kevesebb cukrot használunk és a felhasznált cukor átlagos mennyisége 2 kg, 1 l tojásfehérjére számítva. Ehhez a mennyiséghez egy-két gramm cremor-tartarit adunk.
A tojásfehérjét a habverő gép üstjébe helyezzük, hozzáadjuk a cremor-tartarit és közepes sebességgel kezdjük meg a felverést. Gyors habverés nem eredményez okvetlenül gyors habosodást, a közepes sebesség célravezetőbb. A tojásfehérje igen gyorsan nagytérfogatú hószerű anyaggá válik, mely legnagyobb részt nagy légbuborékokból áll. Ha a habverést folytatjuk, a légbuborékok kisebbekké válnak, míg a massza térfogata lényegesen már nem változik, így állaga szilárdabb lesz. Ezután hat-nyolc deka cukrot adunk hozzá és folytatjuk a felverést. A cukoradagolást ugyanilyen kis adagokban megismételjük, míg a fél mennyiséget hozzá nem adtuk. Ily módon igen erős habanyagot nyerünk.
A gépet leállítjuk. Az üstöt levesszük és a habot-a keverőről is letisztítjuk. A visszamaradt cukrot óvatosan, falapoccal a habba keverjük. Ezzel a hidegen készített habsütemény alapanyaga elkészült.

 

Melegen készített habsütemények

Használhatunk ugyanolyan összetételeket is, mint a hidegen készített habsüteményekhez, azonban a szabály általában az, hogy a melegen készült habsüteményben a cukor aránya a tojásfehérjéhez képest magasabb. Ezek a termékek a nehéz habsütemények csoportjába tartoznak. Egy kedvelt összetételt az alábbiakban közlünk: 3 kg cukor, 1 liter tojásfehérje, egy csipet cremor-tartari, szükség szerint ízesítés és színezés. Zsírt átnemeresztő papírral borított sütőlapra terítjük ki a cukrot, vékony rétegben. A sütőlapot a kemencébe helyezzük és a cukrot jól felmelegítjük. Ügyelnünk kell arra, hogy a melegítés ne legyen erős, mert akkor a cukor karamellizálódik.
Időközben a tojásfehérjét a cremor-tartarival együtt gyorsan felvertük. Ezután a meleg cukrot vékony, de állandó sugárban a fehérjébe öntjük és addig folytatjuk a felverést, míg a hab kemény nem lesz. A művelet vége felé adjuk hozzá a színező- és ízesítőanyagot. Ily módon az alapanyag kész s ezt akár nyomózsákkal, akár tresszírozó géppel szétoszthatjuk. A melegen készített habsüteményeket csokoládéval félig mártva is szokásos készíteni. Ezt az alapanyagot vajkrémek könnyítéséhez is használhatjuk.

 

Főtt vagy olasz módra készített habsütemények

A hidegen vagy melegen készített közönséges és az olasz módra készített habsütemény zamata és állaga között lényeges különbség van, mert az utóbbit 118 C°-ra főzött cukorral állítjuk elő. Míg az előzőkben leírt habsütemények raktározás közben könnyen veszítik el légtartalmuk egy részét, az olasz habsütemények. hosszú ideig megtartják eredeti könnyűségüket, mert az ilyen árukban a fellazított tojásfehérje teljesen kicsapódik.
Az alábbi összetételt példaként közöljük: 1 l tojásfehérje, 3 g cremor-tartari, 4 kg cukor, 1,25 l víz, 125 g keményítőszörp. A cukrot és a vizet megfelelő méretű főzőedénybe tesszük és lassan melegítjük addig, míg a cukor feloldódik és a cukorszörp egyszer felforr. Az edény falát csutakkal gondosan letisztítjuk és gyors ütemben tovább főzünk 108 C°-ig. Ezután hozzá adjuk a keményítőszörpöt és a vízzel előzőleg megnedvesített cremor-tartarit. A cukorszörpöt tovább főzzük s ugyanekkor kezdjük el a tojásfehérje felverését is, cremor-tartari hozzáadásával elkészítjük a kemény habot. Megfelelő időzítéssel elérhetjük, hogy a tojásfehérje elkészülése és a cukorfőzés befejezte egy időpontra essék. A cukrot 118 C°-ra főzzük. Ha a felverést túl korán kezdtük akkor túl kell vernünk és hab könnyen összeesik.
Ha a hab és a cukorfőzet elkészült, az utóbbit vékony, állandó sugárban a habba öntjük, melynek felverését öntés közben is folytatjuk. A főzött cukor melege a habmassza levegősejtjeit kitágítja és ezáltal a keverék térfogata jeletetősen megnövekszik. A hő az albumint is kicsapja, így a habmassza állaga tetszetősen kisimul és íze is jobb, mint a főzés nélkül készülté. A cukor hozzáadása után még kihűlésig a gépet futni hagyjuk, nehogy a cukor teljesen eloszoljék. Az olasz módra készült habot jól használhatjuk töltelékekhez, makronokhoz stb.
A habsütemények kiformázását, tekintet nélkül készítési módjukra, egyformán végezzük. Az alakítást kézzel, nyomózsákkal, sima vagy csillagcsővel, nagyobb üzemben esetleg tresszírozógéppel végezhetjük.
A sütőlemezt vajazzuk s lisztezzük. Habsütemények sütésekor a kemence hőmérséklete semmi esetre se haladja meg a 140 C°-ot. A sütés kb. 30 percig tart. A kényesebb készítményeket csak szárítjuk.
Még a következőkre hívjuk fel a figyelmet: lényeges, hogy a hab, midőn a cukrot hozzáöntjük, ne legyen túl szilárd, és hogy addig verjük, míg teljesen ki nem hűlt, mert ez esetben termékünk tömörebb és törékenyebb lesz.

Előző oldalKövetkező oldal