Egészségügyi követelmények a sütőcukrászatban

A sütőcukrászat üzemei számos könnyen romló, baktériumos fertőzésnek kitett nyersanyaggal dolgoznak, sőt a késztermékek, mindenekelőtt a friss fogyasztásra szánt sütemények, szintén gyorsan romlanak. Ezért a sütőcukrászatban igen nagy gondot kell fordítani a tisztaságra, a higiéniára.
A tisztaságnak két fokozatát különböztetjük meg: a közönséges és a mikrobiológiai tisztaságot. Mit értünk ezen elnevezésen? Közönséges tisztaságon azt értjük, hogy az üzemben nincs rendetlenség, por vagy piszok.
A mikrobiológiai tisztaság ennél több; a tisztaság ilyen fokának eléréséhez szükséges, hogy a mikroorganizmusok számát annyira csökkentsük, amennyire csak azt technikai felkészültségünk lehetővé teszi.
A baktériumok rontó hatásuk közben szaporodnak. Ezáltal számuk kb. kétóránként megkétszereződik. A szaporodás magasabb hőmérsékleten gyorsabb, alacsonyabb hőmérsékleten lassúbb. A fenti adat kb. 20 C°-ra vonatkozik. A romlás mértéke függ a baktériumok kezdeti számától. Mennél jobban megközelítettük üzemünkben a mikrobiológiai tisztaságot, annál kisebb lesz a romlást megkezdő baktériumok száma, tehát annál lassúbb a romlás folyamata.
A baktérium elnevezése görög eredetű. Bakterion görög szó, annyit jelent, mint botocska, pálcácska. A baktériumok szabad szemmel nem látható, növényi élőlények. Klorofiljuk nincsen. Hasadás útján szaporodnak, ezért hasadó gombáknak is nevezik őket. Az egyes fajtákat, ill. csoportokat mikroszkópi képük alapján osztályozzák. Így megkülönböztetünk: kokkuszokat, melyek gömbalakúak, bacillusokat, ezek pálcaalakúak és végül spirillumokat, melyek csavart alakúak.

Biológiailag csoportosíthatók aszerint, hogy

  • szervetlen anyagokat feldolgozó szerves anyagon vagy
  • élő szervezetben tenyésző baktériumról van-e szó.

Baktérium van az ételben, a levegőben, az utca porában, a talajban, a vízben, az emberi, az állati szervezetben stb. E baktériumok nem mindegyike káros, sőt vannak hasznos baktériumot; is, amelyek a természetben az élő szervezetek átalakulását megszakítatlan körré egészítik ki. Így pl. mezőgazdasági fontosságúak azok a baktériumok, amelyek egyes pillangós virágú növényeken élősködve a levegő nitrogénjét a talaj gazdagítására átalakítják.
A patogén kokkuszok, bacillusok és spirillumok okozzák a fertőző betegségeket. A higiéniai rendszabályoknak főként ezek ellen kell irányulniuk. Patogén baktériumok a sütőcukrászatban elsősorban a dolgozók kezéről vagy kilégzés útján kerülhetnek az áruba. Ezért elsőrendű fontosságú annak megállapítása, hogy azok a dolgozók, akik süteménykészítéssel foglalkoznak, nem. bacillusgazdák, bacillushordozók-e? Ezért szükséges az élelmiszeripari dolgozók előzetes bakterológiai vizsgálata. Ezen túlmenően azonban mind az ütemi, mind pedig a személyi higiénia terén mindent el kell követnünk, hogy a nem patogén baktériumok számát a lehető legkisebb mértékre korlátozzuk.
Az egészségügyi intézkedéseknek tehát két irányban kell mozogniok. Egyfelől a dolgozók személyi higiéniájáról, másrészt az üzemi higiéniáról kell gondoskodni.
A dolgozók személyi higiéniájának elősegítésére megadjuk mindazokat a lehetőségeket, amelyek a megfelelő testápoláshoz szükségesek. Ilyenek a jól fűtött öltöző és mosdó, zuhanyozó, meleg víz, szappan, körömkefe, továbbá a jól mosható sima fehér és gyakran váltott munkaruha. Nem elegendő azonban a lehetőségeket megadni. Az üzem vezetőségének arról is kell gondoskodnia, hogy a dolgozók éljenek az alkalommal és testápolásuk magas fokon álljon.
Az üzem higiéniájának megfelelő szintjét elsősorban a szerszámok s eszközök tökéletes tisztántartásával érjük el. Munka végeztével a szerszámokat oly módon kell meleg vízzel lemosni, hogy semmiféle maradék ne tapadjon rájuk. Ne tartsunk az üzemben könnyen romló anyagokat, ezeket külön helyiségben, hűtött kamrákban tároljuk.
A higiéniának egyik fő célja a rontó baktériumok szaporodásának meggátlása. Ezért kell tudnunk azt, hogy a baktériumok milyen körülmények között szaporodnak gyorsan és milyen körülmények között lassan.
A rontó baktériumok szaporodásának kedvez a magasabb, 25-40 C° hőmérséklet. Ugyancsak elősegíti szaporodásukat a víz jelenléte. E két fontos körülmény ismeretében már tudjuk azokat a rendszabályokat, amelyek betartásával romlandó nyersanyagainkat legalább ideig-óráig megvédhetjük a romlástól. A száraz liszt pl. eltartható, míg a nedves liszt penészedésre, dohosodásra hajlamos. Romló anyagok kiváló konzerváló szere a cukor, mivel oldódása közben vízelvonó hatást fejt ki. Ezért a tojás vagy tojásmelánzs cukorral keverve sokkal könnyebben eltartható, mint egymagában. A fent elmondottakból természetesen következik, hogy hűtött helyiségben, 3-4 C°-on romlandó anyagainkat és késztermékeinket is sokkal hosszabb ideig tárolhatjuk, mint közönséges hőfokon.
Az üzem higiéniája megköveteli, hogy romlott anyagot az üzemben egy percig se tűrjünk. A megromlott anyagok az egész üzemet megfertőzhetik.
Az üzembe hozott nyersanyagok és különösen a csomagolóanyagok, pl. jutazsákok, gyakran tartalmaznak rovarlárvákat és petéket. Kiirtásukra, a rovarok elszaporodásának meggátlására legmegfelelőbb a DDT, a Gezarol vagy a Hungaria-Matador. E szerek rendszeres, háromhavonkénti használata megszabadítja az üzemet a rovaroktól.
Jó fertőtlenítő hatása van a levegővel porlasztott baktérium- és rovarölő szereknek, mint pl. a dietilenglikolnak, ezt hetenként, de még jobb naponként, munka után használni.
Kitűnő baktériumölő hatása van annak is ha az üzemhelyiség falát időnként fertőtlenítő folyadékkal, pl. hipoklorid oldattal mossuk le. A quaternar ammóniumbázisok közül a nitrogenol elnevezéssel forgalomba kerülő anyag lemosásra kiváló fertőtlenítőszer.
A rágcsálók elleni védekezést jól meg kell szervezni. Az üzemet gondosan meg kell vizsgálni, hogy nem láthatók-e egér- vagy patkánylyukak. Ha ilyeneket találunk, azokba üvegcserepeket tömünk és betonnal elzárjuk. A rágcsálók irtására a tengeri hagyma is megfelelő szer.
A késztermékek baktériumos romlásának megakadályozásánál szem előtt kell tartanunk azt, hogy sületlen késztermék nagyobb nedvességtartalmánál fogva penészedésre hajlamos.
A csomagolóanyagokat száraz, hűvös helyen kell tárolnunk, mert ezek is utólagos fertőzések forrásai lehetnek.
A sütőcukrászati üzem elhelyezése csak akkor megfelelő, ha az üzemhelyiségekbe utcai por, piszok, szenny nem juthat. Legyek behatolása ellen az üzem ablakait sűrűszövésű szitaszövettel kell bevonni. Semmi esetre se legyen az üzem istálló, trágyadomb vagy egyéb nem higiénikus környezet közelében.

Előző oldalKövetkező oldal