Cukrászsütemények mélyhűtéses tartósítása

Néhány éve külföldön sikeres kísérleteket folytatnak cukrászsütemények mélyhűtéses tartósítására. A mélyhűtésnek; illetőleg a gyorsfagyasztásnak az a lényege, hogy a tartósításra szánt árut nagy sebességgel fagyaszthatjuk meg, s az így keletkező apró jégkristályok a készítmény állagát nem teszik tönkre. A termék, felolvasztása után, eredeti állagát visszanyeri.
E cél elérésére a 0-5 C° kritikus hőmérsékleti határok között az árut lehetőleg nem szabad tartani, nehogy nagy jégkristályok keletkezzenek. Különösen fontos ez pl. a gyümölcsöknél. A nagyobb jégkristályok ugyanis átdöfik a sejtfalakat és tönkreteszik a gyümölcs állagát. A természetben a gyümölcs lassan fagy meg, ezért a fán megfagyott gyümölcsök sejtfalai tönkremennek. A gyorsfagyasztott mélyhűtött gyümölcs – ha a fagyasztást és a felolvasztást helyesen végeztük -, felolvasztás után eredeti állagát visszanyeri.
Az első lépés a sütemények fagyasztásos tartósítása felé a tészta kelésének megállítása volt. Ha a kelesztés vége felé a tésztát 0 C° körüli hőmérsékletre hűtjük le, a kelést 3-4 napra is leállíthatjuk. Ennek a műveletnek különösen péksütemények előállításánál van nagy jelentősége, de élesztős tészták készítésekor a sütőcukrász is hasznosíthatja.
A fagyasztást megfelelő, -23 és -29 C° közötti hőmérsékletű áramló levegővel kell végezni. Álló levegővel a lehűlés nem elég gyors. A fagyasztást lehűlés után, de mindenesetre a kisütés után kell elkezdeni. A kifagyasztott terméket -18 C°-on raktározzuk. A felolvasztást éppen olyan elővigyázatosan kell végeznünk, mint a fagyasztást. -7 C° és szobahőmérséklet között öregszik ugyanis a sütemény a legnagyobb mértékben. Ezért úgy kell felolvasztanunk, hogy a lehető legkevesebb ideig időzzön e hőmérsékleti értékek között.
A megfelelő módon fagyasztott és felengedett sütemények a friss süteményekkel minden tekintetben egyenértékűek. A gyorsfagyasztás nagy előnyökkel jár a sütőcukrászipar számára, mivel lehetővé teszi, hogy egy féleségből egyszerre nagyobb mennyiséget készítsünk. A fogyasztás ingadozása is kevésbé befolyásolja az üzemet.
Egyes szerzők szerint sütemények fagyasztására már -13 C° is elegendő. Ezen a hőfokon azonban a raktározás ne tartson tovább, mint 8-10 napig. Ügyelni kell továbbá arra, hogy a felengedés gyorsan történjék, viszont túlhevítés se következzék be. Svájci források szerint a következő süteményféleségek nem alkalmasak mélyfagyasztásra: mázzal bevont sütemények, vaníliakrémmel töltött sütemények és habcsókok. Mázos süteményeket máz nélkül fagyasztunk, mázbevonattal felengedés után látjuk el őket.
A gyorsfagyasztott, mélyhűtéssel raktározott és felengedett áruk felolvasztás után lényegesen gyorsabban öregednek, mint a kezelés nélküliek. Az ilyen árukat tehát közvetlenül a felengedés után kell fogyasztani.

Előző oldalKövetkező oldal