A sütőcukrászati termékek és nyersanyagok minőségvizsgálata

A sütőcukrásznak – legalább nagy vonásokban – tudnia kell azt, hogy a cukrászat nyersanyagaiban és késztermékeiben milyen alkotórészek határozhatók meg és a meghatározás milyen módon történik.
Míg a nyersanyagok vizsgálati módszerei csak kis részben érzékszerveik és a főhangsúly a kémiai vizsgálatokon van, addig a késztermékek vizsgálatában ez idő szerint az érzékszervi vizsgálat a döntőbb.

 

A nyersanyagok érzékszervi és fizikai vizsgálata

Érzékszerveink rendkívül gyenge behatásokra is reagálnak. Szaglás útján pl. olyan csekély anyagmennyiségek is kimutathatók, mint amilyenek semmiféle kémiai módszerrel sem.
Az érzékszervi vizsgálatoka segédeszközökkel is alátámaszthatjuk. Legmegfelelőbb ha összehasnolításokat teszünk. Sokkal könnyebb ugyanis két anyag színe, szemcsézettsége, íze stb. közötti különbségeket megállapítani, mint abszolút értékelést végezni.
Ilyen összehasonlításokat végezhetünk pl., ha cukor, vagy szörp színét állapítjuk meg. Ekkor az eredeti anyag és az újonnan érkezett anyag mintáit egyszerűen ugynais mellé téve vizsgáljuk a színazonosságot.
A liszt Pekár összehasonlító módszerével határozzuk meg. Lényege az, hogy az összehasonlításra kerülő lisztmintákat kb. egy cm vastag rétegben, deszkalapon egyrnás mellé kisimítjuk és először szárazon, majd vízbe merítve a két jellegminta színét egymással összehasonlítjuk.
A tojás minőségének megítélésére az érzékszervi vizsgálat igen fontos támpontot ad. A tojás szagából, a sárgája elhelyezkedéséből, állaagából állpítjuk meg a tojás frissességét. Friss tojás légkamrája kicsiny, az állotté nagyobb. Hideg vízbe helyezett tojások közül a nagy légkamrájú, romlott tojások a víz felszínére emelekednek.
Olajos magvak tekintetében elsősorban azt kell megállapítanunk, hogy az áru nem avas-e. Ezt ízleléssel észleljük. Esetleges dohosságát szaglással vizsgálunk.
Vannak az érzkszervi vizsgálatokon kívül más vizsgálati eljárások is, amelyeket a sütőcukrász egyszerű segédeszközökkel elvégezhet. Így vizsgálható meg a liszt sikértartalma. Lehetőleg pontosan lemért 24 g lisztből 12 ml vízzel tésztát gyúrunk. Ezt a tésztát hideg vízsugár alatt ujjaink között forgatva, addig mossuk, míg a keményítőt teljesen el nem távolítottuk. Ez észrevehető azon, hogy a lefolyó víz már teljesen tiszta. A kimosott nedves sikért a feles víztől nyomkodás útján megszabadítva megmérjük. A nedves sikér mennyiségét a felhasznált liszt százalékában számítjuk ki. A nedves sikértartalom értékes felvilágosítást ad a liszt minőségére. További felvilágosítást akkor kapunk, ha a nedves sikér minőségét is megvizsgáljak. A sikér lehet erős, vagy gyenge, könnyen ellapuló. Hogy sikérünk milyen, ezt legegyszerűbben úgy állapíthatjuk meg, hogy a nedves sikért üveglapra helyezzük, mely alá milliméterpapírost fektettünk, s ennek segítségével mérjük a sikér szétterülési sebességét.
A cukor minőségére vonatkozólag, fontos adatokat szolgáltat a karamellpróba. Jobban finomtított cukor magasabb hőmérsékleten barnul, mint a kevésbé jól finomított. Jó minőségű cukor karamellizálódása 140-145 C°-on következik be. Ugyanezt a próbát keménnnyítőszörppel is elvégezhetjük. A keményítőszörp karamellizálódási hőfoka cukorrépával azonos. Azonban a kereskedelmi forgalomban lévő keményítőszröp rendszerint sokkal kevésbé tiszta, mint a répacukor és így alacsonyabb a barnulási hőfoka.

 

A nyersanyagok és a késztermékek kémiai vizsgálata

Az alábbi kémiai vizsgálatokat csak vázlatosan ismertetjük, mivel az elvégzésükhöz szükséges laboratórium a sütőcukrászüzemekben rendszerint nem áll rendelkezésre.
Az összes nyersanyagoknál fontos a víztartalom meghatározása, hiszen bizonyos mértékig ez szabja meg a nyersanyag értékét. A nedvességet legegyszerűbben szárítószekrényben 105 C°-on hatórozzák meg. Hő iránt érzékeny anyagok vizsgálatához ritkított levegőt alkalmaznak, a szárítás hőfoka itt rendszerint 70 C°. Olyan anyagoknál, amelyek a vizet nehezen engedik el, a desztillácios módszert használják. Ennek az, a lényege, hogy vízzel nem elegyedő és a víznél magasabb forrpontú folyadékot a vizsgálandó anyaggal együtt hevítenek. A keletkező gőzőket kondenzálás után együtt fogják fel. A felfogott folyadékban külön rétegben gyűil össze a víz, mely beosztott üvegedényben egyszerűen leolvasható. A meghatározásokat, hogy összehasonmlatók legyenek, azonos módzser szerint kell végezni.
A nyersanyagvizsgálatok másik csoprotja a zsírmeghatározás. A vizsgálati módszerek lényege az, hogy – a lehetőleg mechanikailag jólszétaprított nyersanyagból – a zsírt zsíroldószerekkel kivonjuk, extraháljuk. A kapott kivonatot elkülönítjük, lemért súlyú edényből elpárologtatjuk és az edényt újra megmérve, a zsírt meghatározzuk.
Leggyakrabban a Soxlett-féle módszert használjuk, hogy a vizsgálandó anyag mindig friss, tehát zsiradékot nem tartalmazó oldószerrel jut érintkezésbe.
A fehérjetartalmat a nyersanyagban levő nitrogénmennyiség megállapításával határozzuk meg. A nyersanyagok nitrogéntartalma ugyanis voltaképpen a fehérjében van, a nitrogént tartalmazó egyéb vegyületek mennyisége gyakorlatilag elhanyagolható.
A legismertebb fehérjemeghatározó módszer a Kjeldahl-féle. E szerint a lemért mennyiségő anyagot kénsavban elroncsoljuk,a kapott amoniátfelszabadítjuk lúggal és ismert mennyiségű kénsavba átdesztilláljuk, a kénsavfelesleget pedig lúggal megtitráljuk.
A sütőcukrászat szempontjából fontos a liszthamu meghatározása is, azér, mert a liszthamu mennyisége összefügg a liszt kiörlésével. A magasabb kiőrlésű finomlisztnek kevesebb a hamuja.
A liszthamut 2 g liszt elégetése és 600 C° -on történő izzítása, lemérése után határozzuk rneg.
Lényeges a sütőcukraszati termékek cukortartalom meghatározása is. Ezt rendszerint Bertrand módszere szerint végezzük. Az eljárás a különféle süteménnféleségeknél nagyjábál azonos. Az alábbiakban példaként közöljük a cukor meghatórozását kekszben.
Meghatározhatjuk egyrészt a közvetlenül redukáló cukortartalmat, másrészt az összes cukortartalmat.
Bizonyos cukrok a rézszulfát kálinmnátriumtartarátos oldatát közvetlenül redukálják és abból réz(I)oxidot választanak ki. Ilyen közvetlenül redukáló cukrok pl. a fruktóz, a ghikóz és a maltóz. A szaharóz, mely kettős cukor, az odatot nem redukálja, így ha azt is meg akarjuk határozni, előaőleg sósavval főzve szét kell bontani (invertálni).
Az eljarást oly módon hajtjuk végre, hogy a lemért mennyiségű finoman porított kekszből 5 perces rázással kioldjuk a cukrot. A meghatározáshoz szükséges különféle oldatok és az eljárás részletes leírását az MSZ 9433-53 szabvány tartalmazza.

 

A sütőcukrászati késztermékek érzékszervi és műszeres vizsgálata

Mint már fentebb említettük a sütőcukrászati késztermékek vizsgálati eljárásai elsősorban érzészerveik. Először azt állapítjuk meg, vajon az árú színe, díszítése, formája, tetszetős-e.
Megvizsgáljuk továbbá, hogy a termék szaga a féleségre jellemző-e, nem tapasztalható-e mellékszag vagy kellemetlen szag. Ezután következik az ízlelés.
Az érzékszervi vizsgálatokat újabban igyekeznek olyan vizsgálati módszerekkel kiegészíteni, amelyek a készítményeket objektív módon bírálják el. Ilyen vizsgálat a késztermék térfogatának mérése. E mérés segítségével ítélhető meg a sütemény fejlettsége, könnyűsége.

A térfogatmeghatározás módja a sütemény alakjától függ:

  1. Ha a sütemény alakja egyszerű mértani alakzat, akkor az alapméretekből könnyen kiszámíthatjuk a sütemény köbtartalrnát. Ilyenek pl. a kocka- vagy téglány alakú sütemény, amleynek köbtartalmát az élek szorzata adja. Gömbalakú sütemény köbtartlamát a következő képlettelszámíthatuk ki: 4/3 * r3 * Pi, ahol r egyenlő a gömb sugarával. Gúlaalakú sütemény köbtartalmának kiszámításához az alapéleket és a magasság harmadát szorozzak össze.
  2. Olyan süteményféleségeknél, amelyek ugyan szilárdak, de alakjuk nem tekinthető mértani alakzatnak és így térfogatukat külső méretekből igen bonyolult volna kiszámítani, az ún. aprómagvas eljárást alkamazzuk. Ez a következő: a mérést olyan beosztott mérőedényben végezzük, amelybe a sütemény belefér. Az edénybe először meghatározott térfogatú aprómagot (pl. mákot) szórunk. Ezután az aprómagot más edénybe töltjük át, a mérőhengerbe helyezzük a sütemény-t és az aprómagot a süteményre rászórjuk, amennyivel nagyobb térfogatot mutat az aprómag szintje a második mérésnél, mint az elsőnél, annyi a sütemény térfogata.
  3. Könnyen deformálódó süteményeknél az aprómagvas eljárás nem megfelelő. Ilyen esetekben – pl. krémes lepénynél – a süteményen keresztül cérnát húzunk, majd óvatosan alumíniumfóliába csomagoljuk, keresztülhúzva a cérnaszálat az alumíniumfólián is. A mérőedénybe parafinolajat töltünk és szintjét leolvassuk. A cérnaszál segítségével a süteményt a parafinolajba engedjük és a térfogatemelkedést leolvassuk. Ha a sütemény fajsúlya a parafinolajénál kisebb, akkor a sütéményre mérlegsúlyt kötünk és ily módon merítjük- a parafinolajba. Természetesen ebben az esetben a kapott térfogatértéből a fémsúly térfogatát le kell vonni.

A termék fajsúlyát a süternény térfogatának és súlyának ismeretében könnyen kiszámíthatjak. a fajsúly ugyanis nem más, mint a két érték viszonya, ahol V a sütemény térfogata ml-ekben és a P a sütemény súlya grammokban.
A sütemények fajsúlyának meghatározása azért elsőrendűen fontos, mert a kapott eredményekből messzemenő következtetéseket vonhatunk le arra vonatkozóan, hogy a gyártási előírásokat megfelelően betartották-e. Vonatkozik ez mind a biológiai lazítással, mind a kémiai lazítással készített féleségekre éppúgy, mint a felvertekre.
A másik lényeges vizsgálat, amit különösen piskótaféléknél, kekszeknél és ostyáknál, továbbá kétszersülteknél szükséges elvégezni, a vízszívóképesség meghatározása. Célszerű ezt a vizsgálatot mind hidegen, mind melegen elvégezni. A vizsgálat eredménye jó minőségű és rosszabb minőségű süteménynél igen nagy eltérést mutat. Így tehát a minőség számszerűleg jól meghatározható.
A hidegen végzett vizsgálat a következőképpen történik: a sütemény súlyát lemérjük, legyen ez p. Ezután desztillált vizet tartalmazó edényke a süteményt oly módon merítjük le, hogy felső felülete 3 cm-rel, a víz színe alatt 20 C°-on. Ebben a helyzetben pontosan 30 mp-ig tartjuk. A víz hőfoka 20 C°. Ha a sütemény fajsúlya kevesebb a vízénél, akkor nehezékként fémlapot erősítünk rá. Miután a süteményt a vízből kiemeltük, szűrőpapirosra helyezzük. A kiemelést követően, pontosan 60 mp-el súlyát ismét meghatározzuk. Legyen ez a súly p’.

A vízszívóképesség mértékét a következőképpen számíthatjuk ki:


Ahol Cv-20 a súlynövekedés %-ban és p a sütemény eredeti súlya. p’ a vízzel teleszívott sütemény súlya.

A vízszívóképcsség az egyes féleségeknél különböző, azonban egyazon féleségeknél mértéke a készítmény minőségére jellemző. Megállapítjuk a vizsgálatnál még azt is, hogy a víz milyen mélyen hatolt a sütemény belsejébe.
A vízszívóképesség meghatározását melegen, a következőképpen végezzük. A süteményre két fémlapot erősítünk zsineggel, majd desztillált vízzel telt edénybe helyezzük. A víz hőfoka pontosan 75 C° legyen. A hőfok szabályozása lehetőleg termoregulátort használjunk. A süicményt 4 cm-rel a víz színe alá süllyesztjük és pontosan 5 percig tartjuk a vízben. Ezután 60 mp-ig szűrőpapiroson lecsepegtetjük, majd súlyát ismét megmérjük. A kezelés e1őtt és etán meg kell határoznunk a sütemény főbb méreteit is.
Ez a vizsgálat igen világosan megmutatja a minőségbeli különbségeket.
Így pl. a kétszersült vizsgálata a következő adatokat szolgáltatja: közepes kétszersült vízszívóképessége 75 C° -on116 %, jó minőségűé 517%.Míg egy közepes minőségű kétszersült hossza kezelés előtt 6 mm, utána pedig 62 mm volt, addig a jó minőségűé 66 mm-ről 100 mm-re növekedett.
A harmadik vizsgálati módszer a törrnelékenység vizsgálata. Ezt a vizsgálatot különféleképpen végezhetjük. Műszeres kivitelezési módjáról később, a keksz tárgyalásánál lesz szó. Legegyszerűbb kiviteli módja a következő: 10 db süteményt leejtünk tölgyfalapra. Kemény süteményeket, mint keksz, kétszersült stb. 1 m magasról ejtünk le. Egyéb süteményeket 30 cm magasról. Ezt a műveletet még kétszer megismételjük. Ha minden el nem tört darab minden leejtéséért 1 pontot számítunk, akkor a maximálisan elérhető pontok száma 30. A törmelékenység különböző mértékét kemény kekszre vonatkozóan az alábbi összeállítás mutatja.

Kitűnő minőség 27-30
Megfelelő minőség 20-27
Közepes minőség 12-19
Nem megfelelő minőség 5-11
Rossz minőség 0-4

Az egyes féleségek törékenysége különböző. Magától értetődik pl., hogy az ostyalap törékenyebb , mint a kemény keksz. Az egyes féleségek törmelékenysége általában a következő képet mutatja:

omlós keksz 0-10
kemény keksz 18-30
piskóta 0-10
katona kétszersült közepes 6-12
katona kétszersült jó minőségű 15-25
ostyalap 10-20
töltött ostya 30

Készáruk kémiai vizsgálata azonos módon történik, mint a nyersanyagoké. Elemzésük nehezebb, mert a sütemény több anyag keverékéből áll és ezek az anyagok a gyártás folyamatai alatt különböző kémiai változásokon mentek keresztül.

Előző oldalKövetkező oldal