A mézeskalács készítése

Mint arról már a történelmi részben megemlékeztünk, a mézeskalácsipar volt hazánkban és sok más országban is az első iparszerűen űzött sütőcukrászati tevékenység. Ennek oka, hogy a méz olcsóbban és gyorsabban volt beszerezhető mint a cukor. Akkoriban a mézeskalácsot tisztán mézzel készítették, manapság a mézeskalácson olyan tésztát értünk, mely két különböző tésztából: cukor- és méztésztából áll.
Kétféle módon készül a mézeskalács: érlelt tésztából vagy friss tésztából. Mindkét eljárásnál ugyanazokat az alaptésztákat használjuk, de előállításuk némileg különbözik.

 

Mézeskalácskésztés érlelt tésztából

Az ilyen mézeskalácsgyártáshoz legalkalmasabb a kasos vagy lépes méz. Előállítása a következőképpen történik: ősszel az érett lépesmézet hordókba tömik. Az összezúzott keveréket megfelelő méretű edényekben felmelegítik, ezáltal a viaszsejtek a keverék felszínére szállnak, a hígan folyó méz alul összegyűlik, majd szűrőkön át kifolyatják, kicsurgatják. Ez a csurgatott vagy sütőméz. Sötétbarna, kellemes ízű és viaszillatú.
Az étkezési fogyasztásra használt pergetett méz mézeskalácskészítésre kevésbé alkalmas. Nem tartalmazza ugyanis azokat a fehérjeszerű anyagokat, amelyek a tészta érését elősegítik és a mézeskalácshoz szükséges különleges zamatanyagokat kifejlesztik.
A mézeskalácsgyártáshoz legmegfelelőbb a sima, nullás búza- s nullás rozsliszt. Különleges kívánalom a liszttel szemben nincsen. E célra a legalkalmasabb a gyenge sikérű liszt.
Az egyéb nyersanyagokat elegendő felsorolni, azok a célnak szokványos minőségben mind megfelelnek: fehér, finomított kristálycukor, tojás, mogyoró, mandula, dió, cukrozott gyümölcsök, különösen citronát, cukrozott narancshéj, nagycukortartalmú gyümölcsök: füge, datolya, mazsola, természetes és mesterséges ízesítőanyagok és fűszerek: fahéj, szegfűszeg, vanília, ánizs, szerecsendió, szerecsendióvirág stb. Ezen kívül még narancshéj, citromhéj, csokoládé, kakaópor. Lazítóanyagként rendszerint hamuzsírt (káliumkarbonátot) vagy szalakálit használunk.
Az érlelt tésztából készült mézeskalácshoz a következő alaptésztákat állítjuk elő: mézes-gyümölcscukor-cukor-szörp-műméz-tészta.
Az érlelésre szánt tésztát, tehát a mézestésztát a felhasználást megelőzően három-négy hónappal készítjük el. Ezeket hordókban vagy fakádakban hűvös, száraz helyen, rendszerint pincében tároljuk.
A mézestésztát a következőképpen készítjük: a rendszerint betontartályban tároló mézet kiszedjük és gáztüzelésű főzőüstbe helyezzük. Felfőzzük állandó keverés közben 120 C °-ra. Ha pergetett mézet dolgozunk fel, akkor kevés vizet, szörpöt és méhviaszt adunk hozzá. A forró mézet gyűjtőtartályba öntve hagyjuk 60 C°-ra lehűlni. A felszínre gyűlt habot szűrőkanállal leszedjük. A meleg mézet dagasztógépben súlyára számított 140% liszttel egyenletes tésztává gyúrjuk. A liszt lehet tisztán finom fehér búzaliszt vagy adhatunk hozzá rozslisztet is. Így pl. a mézestészta megfelelő összetétele a következő: 150 kg méz, 150 kg búzaliszt, 50 kg rozsláng, de használhatunk rozslángot nagyobb arányban is.
A jól átgyúrt tésztát nagy, előre kilisztezett teknőbe gyűjtjük és pihentetés után onnan nagyméretű, nyitható oldalú keményfa tárolóládákba töltjük. Itt száraz, hűvös helyen két-három hónapig tároljuk, érleljük. Lazítás céljából a hamuzsír egy részét is már érlelés előtt a tésztához adjuk.
A tészta érésekor erjedési folyamat indul meg, aminek az a következménye, hogy a tészta zamatanyagai kifejlődnek, a lazítók munkája könnyebbé válik és így az érlelt tészta nem csak ízesebb, de kiadósabb is. Ezért mézeskalácsok készítésére előnyösebb érlelt tésztát használni.
A mézeskalácshoz szükséges másik tésztát, a cukortésztát így készítjük: 50 l forró vízben feloldunk 100 kg kristálycukrot és folytonos keveréssel 105 C°-ra főzzük. Az így előállított szörpöt tárolóedénybe ürítjük. Egy-két napig hideg helyen tároljuk. Úgy is eljárhatunk, hogy a lazítót a lehűtött cukorszörpbe keverjük be, ugyanígy a felhasználásra kerülő tojásokat is. Ebben az esetben 100 kg cukorszörpre 5 kg ammonkarbonátot (szalakálit) és 400 db egész tojást oldunk fel, illetőleg keverünk be. A bekeverést vagy hosszú nyélre illesztett habverővel, vagy habverő géppel végezzük.
A cukorszörpöt gyúrógépben 180-200 kg finom búzaliszttel gyúrjuk össze, a liszt mennyiségét 100 kg cukorra számítva. Cukortésztába is tehetünk rozslángot, legfeljebb fele mennyiségben. A szükséges mennyiséget a liszt minősége szerint a tészta állaga szabja meg. A tésztát teljesen egységessé gyúrjuk. A kész tésztát egy napig teknőben pihentetjük. Itt a tészta kissé megkel. A teknőt egyenletesen be kell lisztezni, mert különben a tészta beragad.
A legtöbb mézeskalács a fent leírt két tésztából áll, de szokásos más alaptésztát is használni. Így szőlőcukor-, keményítőszörp- és műméztésztát.
A szőlőcukortészta 100 kg burgonyacukorból, 20 kg porcukorból, 36 l vízből és 200 kg finom búzalisztből áll.
A keményítőszörptésztát 50 kg keményítőszörpből és 50-55 kg lisztből gyúrjuk össze.
A műméztészta előállítására az invertált cukoroldatot (műmézet) 30%-os töménységre hígítjuk és 1 kg ilyen oldathoz 1 kg lisztet gyúrunk. Ez utóbbi tésztaféleségek felhasználásáról az egyes féleségek készítésénél, összetételeinél lesz szó.
A szokványos féleségeknél az érlelt méztésztából és az 1-2 napos cukortésztából dagasztógépen egyenlő mennyiségeket dolgozunk össze. Ízesítéshez rendszerint 100 kg kész tésztára számítva 1,5 kg darált citromhéjat használunk.

 

A mézeskalács tésztájának lazítása

A mézeskalács tésztájának lazítását kizárólag vegyi lazítókkal végezzük. Némi biológiai lazítást a tészta érlelése is jelent. A felhasználásra kerülő lazítók ammonkarbonát (szalakáli) és hamuzsír káliumkarbonát. Az arnmonkarbonátot bevihetjük már a cukortésztába is részben-egészen, a hamuzsírt mindig csak az alaptészták összegyúrásakor. A hamuzsír különösen az érlelt tésztákban jó Iazító, mert ennek a tésztának megvan a kellő savanyúsága, és így alkalikus hamuzsír könnyebben képes lazítani. Ha lazítóként csak ammonkarbonátot használunk, akkor a tészta világos lesz. A gyakorlat azt mutatja, hogy a legmegfelelőbb a szalakáli és a hamuzsír együttes használata. E két anyagon kívül sikeresen használhatunk nátriumhidronénkarbonátot (szódabikarbonát) is.
Régebben hajtóanyagként jól bevált keveréket használtak ez volt az úgynevezett viaszprekli. Ennek összetétele: 1 kg méz 0,02 kg timsó, 0,15 kg méhviasz, 0,15 kg vaj, mindez 0,40 kg lisztelt összegyúrva.
A lazítókat a tészták összegyúrásánál visszük az anyagba.
A gyúrógépből kikerült tésztát kisiparilag gyúróasztalon nyújtófával, nagyobb üzemben nyújtógépen kb. 6 mm-es lappá nyújtjuk és vágóhengerrel kockára vágjuk, vagy kiszúrógéppel kiszaggatjuk. Az eszközöket belisztezzük, nehogy a tészta ragadjon. A felvágott kiszúrt darabokat egymástól megfelelő távolságban sütőlapokra rakjuk és a tésztát kisütjük.
Célszerű az összegyúrt tésztából próbasütést végezni. Ha a tészta puha, terülő, akkor kevés vízzel kevert lisztet adunk hozzá. Ha viszont túl rugalmas, akkor mézet vagy cukrot, vagy ezek keverékét adagoljuk. Ha sütésnél a tészta felmegy, de nem terjed szét, a hamuzsírt pótoljuk meg. Ha a tészta felmegy-, de utána összezsugorodik a cukor arányát kell erősen megnövelni. Hibás a tésztánk akkor is, ha felmegy és vissza esik, ez esetben sok a szalakáli. Ilyenkor lisztből, vízből és kevés cukorból póttésztát gyúrunk és ezzel a tésztánkat megjavítjuk. Ugyanígy kell eljárni akkor is, ha a sütemény széjjelmegy és a talpán lyukak vannak.

 

A mézeskalács sütése

A telerakott sütőlapokat csöves sütőkemencébe vagy szalagkemencébe visszük és megsütjük. A sütés hőmérséklete a mézeskalács féleségétől függ. Sötétebb és nagyobb darabokat magasabb hőmérsékleten sütünk egész 220-240 C°-ig. Így pl. a nürnbergi mézeskalácsot. Világosabb és kisebb darabokat, különösen gyűrűket, alacsonyabb hőfokon, itt esetleg még 200 C° alá is mehetünk.
Sütéskor a sütőpor hatására a darabok megkelnek és legömbölyödött sarkú párnákká alakulnak. A kemencéből kihúzott sütőlapokat sokpolcos állványra helyezzük.
A mézeskalács tésztája csak akkor őrzi meg eredeti puhaságát, ha védőbevonattal látjuk el. Legegyszerűbb módja: a sütemények kandírozása. Ez a kandiszcukor úgy készül, hogy 100 g kristálycukrot 30 forró vízben feloldunk és 105 C° forráspontú szörpé főzzük. Ilyen kandiszcukrot állandóan készletben tartunk.
A kandírozás kisiparilag a darabok egyszerű bemártásával történik. Nagyiparilag ezt a műveletet kandírozógépek végzik. A sütőlapokról leszedett és kihűlt süteményeket keverőüstben folytonos mozgatással forró kandiszcukorral úgy vonjuk be, hogy a cukor fényes, sima rétegben, egyenletesen oszoljék el. A darabokat rácsra (gittre) szedjük, hogy ott a fölösleges cukoroldat lecsurogjon. Innen a darabokat szárítórácsokra tesszük át és ezeken a kb. 90 C°-ú szárítókemencébe visszük be, ahol is a kandiszcukor fényes felületű réteggé szárad. A kemencéből kiszedve a sütemények tovább száradnak teljes kihűlésig a rácson, és ott márványos felületűek lesznek.
Nagyiparilag ugyanezt a műveletet a kandírozó bevonógéppel végezzük. Ennek a szerkezete erősen hasonlít a csokoládé mártógépéhez. A leglényegesebb eltérés az, hogy míg a csokoládé bevonásnál a folyékony csokoládémasszát hűtéssel szilárdítjuk meg, addig a mézeskalács bevonógépnél fűtött csatornáról kell gondoskodnunk, hogy abban a bevonóanyag megszáradjon. A fűtött csatornát egy hőtalagút követi, amelyben a megszáradt darabok lehűlnek

 

Bevonatok, mázak, glazúrok

A bevonómasszák rendkívül sokfélék.

  1. A legegyszerűbb és gyakran használt bevonómáz a púdermáz, amelyet szálcukormáznak is neveznek. Előállítása a következő: sütőlapon fél kilogramm burgonyalisztet aranysárgára pirítunk, majd vízzel és cukorral összekeverve hosszú szálúra főzzük. Forrón, vékonyan a tésztára kenjük, ha közben a máz megsűrűsödnék felmelegítjük vagy kevés forró vizet keverünk bele
  2. Gumimáz készítésénél arab gumit (gumi kordofánt) használunk és ezt úgy készítjük, hogy 250 g arab gumit 1,5 I vízben beáztatunk, majd felfőzünk és átszűrünk. Ez a máz is szép fényt ad s nem ragad. Ha használat közben besűrűsödnék, forró vízzel hígíthatjuk.
  3. Keményítőmáz: 750 g cukrot és 100 g búzakeményítőt negyed liter vízzel üstben összekeverünk, a keverést folytatva egyszer felfőzzük, és azonnal felhasználjuk. Ez a máz könnyen ízesíthető vaníliával vagy rummal, könnyen színezhető is.
  4. Cukormáz: 500 g cukrot vízzel rövid szálúra főzünk. Ezen készítmény készítésekor különösen ügyelnünk kell arra, hogy a habot eltávolítsuk és az üst oldalát tisztára mossuk. Forrón kenhető a tésztára.
  5. Tojáshabmáz: 10 tojásfehérjét kemény habbá verjük. Ezt megelőzően 750 g cukrot, fél liter vízzel hólyagpróbára főzünk. A kapott forró szirupot állandóverés közben vékony állandó sugárban a habhoz öntjük. A keveréket lassan tovább verjük, míg kihűl és a művelet végén 200 g búza- vagy rizskeményítőt keverünk bele. Az ilyen mázzal bevont mézeskalácsokat a szárítóban csak gyengén szárítjuk meg, mert a máz csak így tapad.
  6. Tojáshab helyett jó az olcsóbb zselatinmáz is, amelyet előző nap a következőképpen állítunk elő: 125 g zselatint, melyet 1,25 l vízben előző nap beáztattunk és felfőztünk, tisztára feloldjuk. Ezután késhegynyi borkősavat adunk hozzá és felverjük habbá. Időközben 3,25 kg cukrot 115 C°-osra főzünk, és forrón a habba keverjük. A habverést lassú járattal tovább folytatjuk és hagyjuk kihűlni. A massza sűrűségétől függően 0,5-1 kg keményítőt keverünk be és citrommal vagy vaníliával zamatosítjuk.
  7. Különösen kényes munka a mézeskalács bevonása kakaómázzal. Itt célszerű – különösen nagyobb darabok, mint pl. szívek bevonásánál – a kakaós kandírozást megelőző szörpös előkandírozás és csak az előkandisz teljes száradása és kihűlése után a végleges bevonást rátenni.

A szörp előkandírozást (alapozást ) a következőképpen végezzük: 1 kg szörpöt 0,1 l vízzel forrpontig,; hevítünk; és utána állandó maga hőmérsékleten tartjuk. A mézeskalácsra a szörpöt ecsettel kenjük fel, nagyipari üzemben kefés bevonógépet használunk. Az árut kemencében vagy melegebb szárítóban szárítjuk. -szörpös, kandiszra erősebben kell ügyelni, mert nagyobb hőmérséklet hamarabb felhúzza, mint a cukormázt.
A kakaós bevonat a következő módon készül: 2 kg kristálycukrot 0,6 l vízzel 85 Bé°-ra főzünk, ugyanakkor 250 g kakaóport 0,2 vízzel és 0,2 l főzött cukorral összekeverünk. Az esetleg képződött csomókat simára eldolgozzuk. Ezután néhány percig forrni hagyjuk és mikor már pépszerű, a 85 Bé° erősségű főtt cukorral fokozatosan hígítjuk mindaddig, amíg az egész cukrot hozzá nem adtuk. Az így elkészült cukros kakaót ismét egy-két percig forraljuk. Ezután fél óra hosszat hűlni hagyjuk és a keverékkel ugyanúgy kandírozzuk, mint a rendes kandiszcukorral. Célszerű a keverék sűrűségét főzés után újra megállapítani, mert feltétlenül 85 Bé°-nál valamivel erősebbnek kell lennie, nem gyengébbnek.
A kakaós bevonatot nem szabad forrón használni, csak langyosan. Így a bevonat vastagabb lesz, nem kristályosodik le olyan gyorsan és huzamosabb ideig fényes marad. A kakaós kandísz elősegíti az áru puhán maradását, mert a vastagabb réteg jobban elszigeteli a süteményt és azt az időjárás viszontagságaitól jobban megóvja.

 

Mézeskalácsszívek, mézeskalács-alakzatok

Még manapság is közkedveltségnek örvend a mézeskalácsból készült legjellegzetesebb díszes alakzat, a szív.
A tészta készítése és sütése hasonló a többi mézeskalácsokéhoz, csak ehhez a tésztához fele mennyiségű tojást használunk fel és a mézestésztát is kihagyjuk.
A tészta puhán tartására célszerű némi keményítőszörptésztát is adni hozzá. A tészta alakítását szívalakú kiszúróval végezzük. Díszített mézeskalácsok süteményét csak egészén világosra szabad sütni, hogy a színezés és a díszítés jól érvényesüljön rajta. Ennek ellenére a darabokat jól át kell sütni, mert különben összeesnek.
Bevonás előtt a süteményeket gondosan kell megtisztítanunk a rájuk tapadt liszttől, mert különben a bevonat nem lesz egyenletes. Alapszínnek rendszerint piros mázat használunk, amelyhez bármely élénk- piros vízben oldható élelmiszerfesték megfelel. Bevonómáznak a már ismertetett zselatinmázt használjuk amelyet a süteménydarabokra kb. 60 C°-on beecseteléssel viszünk fel. Ezután a darabokat deszka lapokon kirakva néhány órán át pihentetjük, száradni hagyjuk. A díszítéshez használt képlékeny massza kötőanyaga ugyancsak zselatin. Ez előzőleg hidegvízben felduzzasztva felfőzzük, s a kapott oldatot keményítőszörppel keverve habverőgéppel kb. 40 C° hőmérsékleten sűrű, kemény habbá verjük.
A kihűlt anyagba selyemszitán átszitált burgonya-, búza- vagy rizskeményítőt keverünk mindaddig, míg az egyenletes vajszerű, hófehér tömeget nem alkot. Ezt a fehér masszát állandóan készletben tartjuk és a megfelelő színű díszítőmasszát, vízben oldható élelmiszer porfesték hozzákeverésével ebből különféle színekben állítjuk elő.
A mézeskalácsfigurákon kétféle jellemző díszítés van: vonalas és féldomború alakzatos. A vonalas díszítést vagy “írókázás”-t (ejzolás-t) kis alakítózsákkal végezzük. Ezt vagy magunk készítjük impregnált papírból, vagy megfelelő méretű műanyagzsákot használunk erre a célra. Az idomítózsákból gyenge ujjnyomással egyenletesen sajtoljuk ki a masszát, amely vékonyabb-vastagabb zsineghez hasonlóan folyik a tölcsérszerű zsák csúcsán levő szűk nyílásból. A vonalas díszítést rajzoló mozdulatokkal, a magyaros zsinórozáshoz hasonló hurkossújtásos alakzatokban visszük a szívalakú süteményre.
Csillagcsöves nyomózsák segítségével csillag- és virágszerű díszítéseket is vihetünk fel különféle színekben. A díszítés befejeztével a kész daraboknak még száradniuk kell és ezért a deszkalapokkal együtt szárítóállványra helyezzük őket.

 

Friss tésztából készülő mézeskalácsok

Az egyes alapmasszáknál megadott mennyiségek arányában együtt főzünk fel mézet, keményítőszörpöt, műmézet és szőlőcukrot vízzel úgy, hogy a cukormérleg 30°-ot mutasson. Ezt az oldatot csak kevéssé engedjük kihűlni és hozzáadjuk a búzalisztet, vagy 3/4 rész búzaliszt és 1/4 rész rozsláng keverékét. A kapott jó meleg tésztát kinyújtjuk, hogy könnyebben kihűljön. Ezután: hozzáadjuk az előírás szerinti egyéb járulékos anyagokat és szükség esetén még lisztet is. Amennyiben valamilyen előírásban még cukortészta is szerepelne, akkor a következő cukortésztát használjuk: 18,75 kg cukrot, 10 l vízben feloldunk és liszttel kemény tésztává összegyúrjuk.
Ízletes fűszerkeveréket adnak az alábbi összetételek: 1,5 kg fahéj, 5o g szegfűszeg, 300 g szegfűbors, 100 g macziszvirág. Egy másik összetétel: 5 kg szegfűbors, 2 kg fahéj, 2 kg fahéjvirág, 1,2 kg szegfűszeg, 300 g macziszvirág és 500 g vanília.

 

A mézeskalácskészítésénél előforduló hibák és elhárításuk

Összezsugorodott süteményt akkor kapunk, ha a tésztánk cukortartalma alacsony. Méztészta vagy cukortészta hozzáadásával segíthetünk a bajon.
A hólyagosodás a mézeskalácson kétféle lehet: felső és alsó.

Felső hólyagosodásnál az alábbi okok játszhatnak szerepet

  1. a tészta nem volt kellő képpen összegyúrva
  2. a hajtóanyag nem volt teljesen feloldva
  3. a lazítás túl erős volt
  4. túl nedves a liszt
  5. túl kemény a tészta
  6. a tészta nem tartalmaz elég cukrot
  7. a tésztadarabok a sütőlapon túl közel voltak egymáshoz
  8. túl meleg a kemence
  9. a tészta nem volt megszurkálva
  10. a tésztadarab lisztes volt
  11. a tészta túl erősen volt megszárítva

Ha a mézeskalács a darabok talpán hólyagos, akkor ezt az alábbi tényezők valamelyike okozhatta:

  1. a tészta túl lágy volt
  2. rosszul keverték
  3. túl kevés a szalakáli
  4. túl sok a hamuzsír
  5. a sütőlemez kenésére használt zsiradék víztartalmú volt
  6. kiszaggatás után a darabok túl soká pihentek

Ha a sütemény- összeesik, a hibát csak próbasütésekkel deríthetjük fel. Ha a hiba oka az, hogy túl sok a lazítóanyag, vizes tésztát gyúrunk az eredeti anyaghoz. Gyakran előfordul, ha nagyon finom sima lisztet használunk, hogy a sütemény összeesik, annak ellenére, hogy az ilyen lisztből készült mézeskalács eleinte szépen felhúz. Ezért ajánlatos nehezebb búzalisztet negyedrész rozslángal keverni.

Túl lapos mézeskalács keletkezik, ha:

  1. a tésztában nincsen elég hajtóanyag, ezért lazítót kell hozzáadni. Utólagos lazításra csak szalakálit használjunk, sohasem hamuzsírt.
  2. a tésztában túl sok a cukor
  3. túl sok rozslisztet használtunk.

Gyakran előfordul, különösen ammonkarbonát használatakor, hogy a sütemény túl világos lesz. Ezen csak a tészta színezésével segíthetünk, érlelt tészta mindig sötétre sül.
Ugyancsak tapasztalható, hogy a csak szalakálival lazított sütemények könnyen megkeményednek. A hamuzsír sütés után nedvességet szív magába. Száraz mézeskalácsot felfrissíthetünk, ha azt rövid időre magas, relatív nedvességtartalmú helyiségben tároljuk.

 

Mézeskalács összetételek

Az alábbiakban különféle mézeskalács összetételeket közlünk, amelyek között kis- és nagyipari, valamint bel és külföldön használt összetétel szerepelnek.

Mandulás
Egy kilogramm mézestésztához 400 g cukortészát, 1 kávéskanál vegyesfűszer és fél deka hamuzsírt keverünk. 15-20 mm vastagra nyújtjuk, tojással kenjük, mandulával díszítjük.

Vaníliás
600 gramm mézestésztához 400 g cukortésztát és ugyanazon járulékos anyagokat keverjük, mint az előző összetételnél. Tojás helyett 109 C° főtt cukorral kandírozunk.

Mézeskalács különlegességek
1kg mézestészta, 200 g cukortészta, 20 g viaszperkli, 50 g pörkölt mogyoró, 5 g vegyesfűszer, déligyümölccsel díszítjük.

Mézeskenyér
600 g mézestészta, 400 g cukortészta, 1-2 db tojás, kevés fűszer, 1-2 g ammonkarbonát, 5 g hamuzsír. Faformába verjük, keretben tojásozva sütjük.

Debreceni tányér
800 g mézestészta, 200 g cukortészta, faformába verjük. Megjegyzés: Ez az összetétel nem azonos a debreceni mézeskaláccsal, amely akácmézből (pergetett mézből) és búzalisztből hajtóanyag nélkül készült, és így tömör, vékony lapokból álló sütemény.

Tordai pogácsa
250 g cukor, 150 g méz, 10 g olvasztott vaj, 2 dl tej, 15 g szalakáli, 6 egész tojás, kevés bors, fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, annyi liszttel összegyúrva, hogy nyújtható legyen. Piskótaformára szúrjuk, teljes tojással megkenjük, közepén vizes késsel megvágjuk és 220-250 C°-os kemencében sütjük.

Nürnbergi mandulával kirakott mézeskalács
15kg mézestészta, 2 kg mandula, 1,5 kg kandírozott gyümölcs, 500 g gyümölcsíz, fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, szerecsendióvirág, kardamon, csillagánizs, szerecsendió. Lisztezett lemezen fakeretben sütjük, előzőleg azonban vízzel megkenjük és mandulával díszítjük.

Mézeskalácstekercs
15 kg mézestésztát és 10 kg cukortésztát fűszerrel és sütőporral összegyúrunk, vékonyra kinyújtjuk, majd a következő töltelékkel kenjük meg: 5 kg marcipán, 2 kg cukrozott narancshéj, 2 kg almalekvár, 5 kg mazsola és 2 kg mézeskalácsmorzsa. Piskótatekercs módjára összecsavarjuk szeletekre vágjuk és zsírozott, lisztezett gyűrűben sütjük, majd kihűlés után csokoládéval bevonjuk.

Ánizsos mézeskalács
15 kg mézesmassza, 15 kg keményítőszörp massza,, 15 tojás, 75 g szalakáli, 30 g hamuzsír, 45 g őrölt ánizs. Kerek darabokat szúrunk, tojással megkenjük és ánizsmaggal beszórjuk. Barna mázzal vonjuk be.

Bázeli finom mandulás
15,5 kg szőlőcukortészta, 7,5 kg mézestészta, 5 kg keményítőszörptészta, 125 g hamuzsír, amelyet előzőleg 4 tojással eldörzsölünk, 125 g szalakáli, amelyet 1,5 kg lisztből készült vizes tésztában oszlatunk el, 75 g citronát, 200 g fahéj, 40 g szegfűszeg. Kiszúrás után viszkolt sütőlapra téve sütjük, félmandulával díszítjük.

Barna mézeskalács keverék
6 kg cukor, 1,5 kg tojás, 3 kg műméztészta, 3 kg mézestészta, 5 kg mézeskalácsmorzsa, 13 kg liszt, 200 g fűszekeverék, 200 g hamuzsír és 50 g szalakáli. A cukrot a tojással habosra verjük és ezután a többi anyagot hozzáadjuk. Vágógéppel különféle alakokra vágjuk és különböző színű mázzal vonjuk be.

Mézeskalácsgyűrűk
100 kg keményítőszörptészta, 10 kg liszt 3 kg sovány tejpor, 1 kg lecitin, 6 kg tojás, 150g vaníliacukor, 250 g szalakáli. Gyűrűalakra kiszúrjuk és kisütjük.

Desszertkockák
50kg cukortészta, 5,5 kg cukor, 300g szódabikarbóna, 800 g tojássárgája színezék. A sütőlapnak megfelelő nagyságú lapokra nyújtjuk és sütjük. Két lap közé zselétölteléket kenünk, majd 3 cm-es kockákra vágjuk és csokoládéval bevonjuk.

Vastag mézeskalács
25 kg mézestészta, 12,5 kg műméztészta, 250g hamuzsír, 150 g szalakáli, 200 g fűszerkeverék. A sütőlapra fél kilogrammos szeleteket teszünk egymás mellé, miután azok széleit kevéssé bezsírozzuk. Sütés után gumikordofán mázzal kenjük be.

Töltött mézeskalács
Mézeskalácstésztából kerek darabokat szúrunk ki, és mind3n másodikból gyűrűt. A gyűrűket a lapokra helyezzük és a mélyedést nugátmasszával töltjük meg, csokoládéval vonjuk be, és zöldmandulával díszítjük.

Mézeskalácsszív I.
50kg keményítőszörptészta, 10 kg cukortészta, 7,5 kg porcukor, 7,5 kg liszt, 1 kg 84 Bé°-ra főzött cukor, 510 g szalakáli, 30g citromolaj. Tetszés szerinti nagyságú szívformára kiszúrjuk, sütés után díszítjük. Szokásos a szíveket barna mázzal is bevonni.

Mézeskalácsszív II.
50 kg keményítőszörptészta, 25 kg szőlőcukortészta, 50 kg cukortészta, 700 g szegfűszeg, 400 g fahéj, 700 g szalakáli. Ugyanúgy dolgozzuk fel, mint az előbbi összetételnél.

Lignitzi bomba
37,5 kg mézestészta, 7,5 kg keményítőszörpös-tészta, 150 g szalakáli, 350 g hamuzsír, 200 g kardamon, 200 g macziszvirág, 200 g szegfűszeg, 400 g fahéj. A tésztát 7 mm vastagra nyújtjuk, gyűrűben sütjük és abba a következő összetétellel töltjük meg: 4 kg édesmandulát, 250 g keserűmandulát (melyeket finomra dörzsölünk), 1,5 kg mazsolát, 8 kg cukrot, 250 g narancsolajat, 1,5 kg citronátot, 30 g fahéjat, 15 g szegfűszeget, 15 g kardamont és 125 g gyömbért a szükséges mennyiségű vízzel olyan masszává dolgozunk át, melyet nyomózsák segítségével tölteni tudunk. A sült és megtöltött darabokat csokoládéba mártjuk.

Gyomorkenyér
12,5 kg szőlőcukortészta, 5 kg mézeskalács-hulladék, 5 kg keményítőszörp tészta, 2,5 kg mézestészta, 200g fahéj, 40 g szegfűszeg; 120 g hamuzsír, 120 g szalakáli. A lazítóanyagokat vizes tésztában elkeverjük.
A tésztát csíkokban sütjük, majd elvágjuk s a darabokat üstben, mázzal bevonjuk oly módon, hogy a mázban jól összekeverjük őket és az üst tartalmát rácsra borítjuk. Szárítás előtt a darabokat a rácson szétrakjuk.

Lengyel mézeskalács
10 kg cukrot 80 tojással habosra keverünk s ehhez 5 kg mézet, 5 kg műmézet, 500 g fűszerkeveréket, 5 kg citronátot; 2,5 kg szilánkká vágott mandulát, 150 g hamuzsírt, 2 kg lisztet adunk. A tésztát gyűrűben sütjük, előzőleg mandulával díszítjük és vízzel megkenjük.

 

Fehér mézeskalácsok

Ezek előállítása különösebb nehézséget nem okoz. Ha a készítés alapfeltételeit gondosan betartjuk, akkor szép árut gyárthatunk. A fehér mézeskalácsok szélei valamivel sötétebbek. Szép színű áru készítéséhez méz vagy keményítőszörp hozzáadása szükséges.

Fehér mézeskalács készítésénél a következőket vegyük figyelembe:

  1. a cukrot és a tojást keverőgépben addig hagyjuk futni, míg a cukor teljesen fel nem oldódott. Ezt legegyszerűbben ízleléssel állapíthatjuk meg.
  2. ez után a fűszereket, a mandulát, a citromhéját, citronátot stb. valamint a lisztet hozzáadjuk úgy, hogy kenhető masszát kapjunk. A liszt legfinomabb minőségű fehér búzaliszt legyen. A kész anyag akkor megfelelő, ha zsírfénye van, ez esetben késztermékünk, is szép fényes lesz.
  3. az összekevert anyagot megfelelő méretű ostyalapokra kenjük. A felkent anyag mennyisége természetesen az ostya méretéhez igazodik, egy négyzetdeciméternyi ostyalapra 250-400 g anyagot számíthatunk.
  4. A mézeskalácsokat könnyedén behintjük porcukorral, ily módon szárítását jelentősen elősegítjük. A behintést csak egészen vékonyan végezzük, nehogy késztermékünk megszürküljön. A hintésre használt porcukornak teljesen száraznak kell lennie.
  5. 50 C°-ú szárítószekrényben három óra hosszat szárítjuk. A mézeskalács akkor kellően száraz, ha felső felülete kissé hullámossá válik. Lényeges a gondos szárítás, mert, ha ez elmarad, a mézeskalács a sütésnél összeesik.
  6. A darabokat forró kemencében kartonra helyezve sütjük. Célszerű papír helyett kartonokat használni, mivel ezek többször felhasználhatók és könnyen tisztíthatók.
  7. Kétszeri próbasütés okvetlenül szükséges. a) A keverék elkészítése után egy darab mézeskalácsot felkenünk, és szárítás nélkül kisüt]ük. Mivel a sütemény nem volt szárítva, széltében elterül. A darabot széttépve megállapítjuk likacsosságát s a szétterülés mértékéből leendő magasságát. Ennek alapján mérlegeljük; hogy mennyi lazítót adjunk hozzá.
    b) Ha a mézeskalácsok kellőképpen megszáradtak, egy darabból ismét próbát sütünk.
  8. Sütés után á darabokat nyomban megfordít]uk, ezáltal feltiletük szép sima lesz.

Első- és másodrendű fehér mézeskalács összetétele

Anyagok  I. minőség  II. minőség
tojás 25% 15%
folyadés 10%
cukor 25% 25%
liszt 40% 40%
egyéb szilárd járulékos anyagok 25% 15%

A fehér mézeskalácshoz a következő fűszerkeveréket szokás használni: 1 kg ánizs, 5 kg fahéj, 5 kg szegfűszeg, 5 kg szerecsenvirág, 5 kg kardamon.

Nürnbergi fehér mézeskalács
3 kg friss tojást 3 kg cukorral keverőgépben a cukor oldódásáig futni hagyjuk, majd az alábbi anyagokat adjuk á keverékhez: 3,75 kg liszt, 150 g méz, 750 g pirított mandulaszilánk, 150 g citromhéj, 200 g narancshéj. 210 g-ot a fenti fűszerkeverékből, néhány, csepp citromolaj ízlés szerint. A mézet melegen adjuk a keverékhez.

Fehér pikoló mézeskalács
9 kg cukrot, 3kg cukorban főzött citrom- és narancshéjjal, valamint 1 kg invert cukrot, 500 g malátakivonatot, 1 kg keményítőszörpöt és 5 kg tojáspor oldatát (25 %-os oldat) összekeverünk és félig habosra verjük. Ebbe az anyagba beleadagolunk: 11 kg finom búzalisztet, 1 kg durván aprított pörkölt mogyorót, 1 kg keserű, durván aprított pörkölt barackmagot, 1 kg malátakivonatot, 120-160 g ammóniumkarbonátot és 250 ,g-ot a megadott fűszerkeverékből és 250 g vízben oldott hamuzsírt.

Finom fehér mézeskalács
1,5 kg cukrot 0,5 kg cukorban főzött citrom-és narancshéjjal összeheverünk és 4,5 kg friss egész tojással félig habosra keverjük. Majd még az alábbi anyagokat adjuk a keverékhez oly módon, hogy kenhető masszát kapjunk: 1,7 kg finom búzalisztet, 0,5 kg pörkölt mandulaszilánkot, 17 g-ot a megadott fűszerkeverékből és 8 g ammóniumkarbonátot.
Elkészítés után az anyagot 2 óra hosszat hűvös helyen pihentetjük. A továbbfeldolgozás az eddigi előírásokkal azonos módon történik.

 

Manduláscsókok

Az alábbiakban ismertetendő manduláscsókokat főtt masszából készítjük. Ily módon ezek a sütemények tükörfényesek lesznek. E készítmények igen kényesek és némi gyakorlat, messzemenő gondosság szükséges ahhoz, hogy valóban szép süteményeket kapjunk, melyeknek belseje lágy, kérge omlós és tetszetősen tükörfényes.

Manduláscsókok készítésénél az alábbiakat tartjuk szem előtt:

  1. olajos magvakat, cukrot, cukorba főzött narancs- és citromszeleteket, fűszereket s a tojásfehérjét jól összekeverjük.
  2. a keveréket bőrösödésig főzzük, tehát addig, míg felületén tejhez hasonló bőrösödés nem képződik. Vigyázat, a keverék könnyen odasül.
  3. a masszát egy éjjelen át pihenni hagyjuk.
  4. a lisztet, az ammonkarbonátot és az előírt mennyiségű fehérjét, esetleg többet, hozzákeverünk úgy, hogy lágy, kenhető anyag keletkezzék, melynek azonban nem szabad folynia. A bekeverésnél ügyeljünk arra, hogy anyagunk habos ne legyen.
  5. a süteménydarabokat hasonló módon szárítjuk, mint a fehér mézeskalácsféléket, ügyeljünk, hogy a szárítószekrény páramentes legyen.
  6. gőz nélkül 230 C°-on kisütjük.
  7. a manduláscsókokat kisütés után nyomban megforgatjuk.

Manduláscsók I.
5 kg mogyoró, 15 dkg keserűmandula, 1 kg földi mogyoró, 20 kg durva kristálycukor, 2,25 kg cukrozott citrom- és narancsszelet, 10 g fahéj, 15 g citromolaj, 6,25 kg tojásfehérje oldat (150 g/l).
Az anyagokat összekeverjük és bőrösödésig főzzük. Ezután 6,5 kg lisztet, 750 g tojásfehérje oldatot, valamint 70 g ammonkarbonátot hozzákeverünk. A fehérjeoldat, ha szükséges, lehet több is. Az anyagot négyszögletes ostyalapokra kenjük. Az olajos magkeverék összetételének változtatásával különféle egyéb, mandulás mézeskalácsokat is előállíthatunk.

Manduláscsók II.
Itt is csak a magkeverék változik, egyébként utóbbiból 7,5 kg-ot veszünk, a többi anyag és eljárás az első előírással azonos. A magkeverék itt 60 kg édes mandula, 15 kg keserű mandula.

Kerek pikoló
Ehhez a süteményhez az alább leírt magkeverékből 7,5 kg-ot veszünk. A többi anyag, valamint az elkészítés módja ugyanaz,. mint a mandulás mézeskalácsnál. A magkeveréket így állítjuk össze: 60 kg édes mandula, 30 kg keserű mandula, 30 kg kesertelenített barackmag, 30 kg mogyoró, 20 kg földi mogyoró.

Előző oldalKövetkező oldal